Grancappelletto® Romagnolo sobre velouté de calabacín y flor de calabacín en dos texturas
x4
Ingredientes para 4 personas
26 Grancappelletto® Romagnolo
150 g de calabacín
8 flores de calabacín
1 vaso de crema fresca
120 g de stracciatella de búfala
harina de arroz
aceite de semillas al gusto
orégano fresco
1 cebolla amarilla
1 vaso de Campari
zumo de 2 naranjas
sal, pimienta y azúcar al gusto
Procedimiento
Preparar con antelación las flores de calabacín rellenas, limpiando cuidadosamente el interior de las flores y rellenándolas hasta la mitad con stracciatella de búfala. Enfriar a 3°C.
Sellar al vacío los trozos de cebolla y marinarlos durante dos horas en una mezcla de Campari, zumo de naranja y cantidades iguales de sal y azúcar. Tras la marinada, abrir la bolsa y cocinar a fuego medio-bajo durante unos 20 minutos o hasta que la salsa se reduzca. Escurrir y secar bien las rodajas de cebolla.
Cortar el calabacín lavado en cubos y escaldar en agua hirviendo con sal durante unos minutos. Escurrir y enfriar inmediatamente con hielo. Una vez enfriado, mezclar con un vaso de crema, hojas de orégano fresco y ajustar la sal y la pimienta. Limpiar y abrir las demás flores de calabacín.
Empanar las flores con harina de arroz y freírlas en abundante aceite de semillas. Escurrir y secar suavemente. Rellenar el agua utilizada para el calabacín, salar y llevar a ebullición para cocinar los Grancappelletto® Romagnolo.
Al momento de servir, calentar el velouté a 65°C para preservar su color y nutrientes, extenderlo en un plato como base, escurrir los Grancappelletto® Romagnolo y mezclar suavemente en un hilo de aceite EVO para mantener su sabor. Pasar la flor de calabacín rellena por vapor durante un minuto y colocarla en el centro del plato. Decorar con las rodajas de cebolla y las flores de calabacín fritas crujientes.
Fabrizio Frasca chef formador de alta formación – fic.
