Gnocchi casero de castañas sobre fondue suave de pecorino, salsa de espárragos silvestres y panceta de cochinillo
x4
Ingredientes para 4 personas
320 g de Gnocchi casero de castañas
PARA LA FONDUE SUAVE
100 g de Pecorino siciliano curado rallado
50 g de Parmigiano Reggiano curado 36 meses rallado
200 g de crema
2 cartuchos para sifón
6 hojas de menta silvestre
PARA EL COCHINILLO
250 g de panceta fresca de cochinillo negro
50 g de jarabe de arce
Romero, salvia, tomillo fresco, sal y pimienta al gusto
PARA LA SALSA DE ESPÁRRAGOS
150 g de espárragos silvestres
50 g de hojas de espinacas baby
PARA DECORAR
Ramilletes frescos de hierbas
Mitades de tomates cherry deshidratados
Procedimiento
Mezclar el Pecorino con el Parmigiano y calentar sin llegar a hervir. Después de 10 minutos, reducir rápidamente la temperatura a 3°C y añadir las hojas de menta silvestre. Cubrir y dejar reposar en el refrigerador durante 12 horas.
Colar la mezcla a través de un tamiz fino y cargar en un sifón. Mantener a aproximadamente 55°C antes de servir.
Sazonar la panceta de cochinillo negro con las hierbas, la sal, la pimienta y el jarabe de arce, y sellarla al vacío en bolsas adecuadas para la cocción. Cocinar al vacío a 61°C durante 210 minutos. Enfriar, luego cortar en cubos regulares. Lavar y limpiar los espárragos silvestres y las espinacas, cocinar durante un par de minutos en agua hirviendo y enfriar en agua con hielo. Escurrir y triturar, añadiendo aceite de oliva virgen extra en hilo. Si es necesario, añadir un poco de caldo de verduras frío. Colar a través de un tamiz fino.
Cocer los Gnocchi casero de castañas en agua hirviendo con sal, escurrir y sazonar con un chorrito de aceite. Extender la salsa de espárragos de manera irregular en el plato, dejando el centro vacío. Con el sifón, colocar la fondue suave de pecorino en el centro y emplatar los gnocchis. Terminar con los cubos de panceta previamente calentados en el horno, y decorar con ramilletes frescos de hierbas y tomates cherry confitados.
Chef Davide Giambruno, chef junior nacional italiano
