Gnocchi casero de calabaza con gambas violetas de Sanremo, burrata y crema de albahaca
x4
Ingredientes para 4 personas
600 g de gnocchi casero de calabaza
12 gambas violetas de Sanremo
½ diente de ajo rojo de Vessalico (con piel)
100 g de burrata
60 g de albahaca
½ diente de ajo rojo de Vessalico
20 g de aceite de oliva virgen extra
50 g de cebolla
50 g de zanahoria
50 g de apio
50 g de tomate
50 g de puerro
Cabezas y cáscaras de gambas
20 g de brandy
Agua según sea necesario
Procedimiento
Prepare la bisque, comenzando por sofreír todas las verduras cortadas en dados pequeños, excepto el tomate. Añada las cabezas de gambas, flambeé con el brandy y finalmente añada los tomates. Cubra con agua y reduzca. Ajuste la sal, cuele y mantenga caliente. Limpie la albahaca, séquela con una centrifugadora y mezcle con el medio diente de ajo y el aceite de oliva virgen extra. Ajuste la sal. Mezcle la burrata con una batidora hasta obtener una crema espesa.
En una sartén con aceite de oliva virgen extra, sofría el diente de ajo. Una vez dorado, retírelo y añada las colas de gamba previamente cortadas y las gambas con cabeza. Sofría todo y añada la bisque. Añada algunas hojas de albahaca rotas.
Cocine los gnocchi en agua hirviendo con sal. Mientras tanto, forme una espiral con la crema de burrata en un plato, preferiblemente negro. Saltee los gnocchi y colóquelos sobre la espiral, decorando con unas gotas de crema de albahaca.
Livio Revello, Chef Formador, Formación Avanzada – fic.
