Gnocchetti sardi – Malloreddus con Ragú de Conejo, Espuma de Bagos y Aceite de Romero
x4
Ingredientes para 4 personas
320 g Gnocchetti sardi – Malloreddus
1 delantero de conejo
1 zanahoria
1 cebolla
1 chalota
1 tallo de apio
Bouquet garni al gusto
10 g de concentrado de tomate
100 g de fondo de conejo
200 g de nata
40 g de Bagos rallado
30 g de mantequilla
20 cl de vino tinto
Sal al gusto
Pimienta al gusto
100 g de aceite de oliva virgen extra
50 g de hojas de romero
Procedimiento
Limpiar y deshuesar el conejo, utilizando los huesos para preparar un fondo que se usará para cocinar la carne. Cortar la carne en trozos pequeños, casi picados.
En una olla caliente con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, dorar rápidamente la carne y reservar. En la misma olla, saltear el apio, la zanahoria, la cebolla y la chalota, todo previamente picado en brunoise, con mantequilla.
Una vez que las verduras estén blandas, añadir la carne y desglasar con vino tinto, añadir el fondo de conejo y el concentrado de tomate.
Para el aceite de romero, utilizar un extractor a baja velocidad para extraer el jugo del romero y añadirlo al aceite de oliva virgen extra. Colocar todo en una bolsa de vacío y cocinar a baja temperatura durante una hora a 54 grados. Cocer durante unos 12 minutos.
Cocinar los Gnocchetti sardi en agua hirviendo con sal y escurrirlos unos 5 minutos antes de que estén completamente cocidos.
Terminar de cocinar en el ragú, agregar un poco de mantequilla y emplatar.
Terminar el plato con unas gotas de aceite de romero y brotes.
