Giganti ricota y espinaca al vapor con espárragos, trufa y Parmesano de vacas rojas
x4
Ingredientes para 4 personas
12 Giganti ricota y espinaca
24 espárragos
50 g de patatas
30 g de chalota
4 tomates cherry
5 g de trufa
30 g de Parmesano de vacas rojas
40 g de floretes de brócoli
50 g de mantequilla clarificada con tomillo limón
300 g de caldo de verduras
flores comestibles al gusto
tomillo limón, chile fresco, cebollino, azúcar moreno al gusto
Procedimiento
Pelar los espárragos, separar las puntas y blanquear en agua. En una sartén, saltear la chalota con aceite EVO, añadir los tallos de espárragos y la patata finamente cortada, cubrir con el caldo de verduras y cocinar hasta que los tallos estén tiernos. Triturar y emulsionar para crear una salsa, luego colar a través de un chino. Blanquear los tomates cherry, quitarles la piel y cortarlos por la mitad. Sazonar con sal, pimienta, azúcar moreno y tomillo limón, y asar en un horno estático a 100 °C durante aproximadamente 2 horas. Disponer los Giganti ricota y espinaca en una bandeja perforada y pincelar con mantequilla clarificada con tomillo limón. Cocinar al vapor en un horno combinado a 100 °C durante aproximadamente 6 minutos.
Saltar las puntas de espárragos y los floretes de brócoli en una sartén, ajustando con sal y pimienta.
Con la ayuda de una cuchara, decorar el fondo del plato con la salsa, colocar en el centro los Giganti ricota y espinaca, disponer los vegetales en aceite, los tomates cherry confitados y terminar con el Parmesano, las láminas de trufa y las flores comestibles.
Fabio Mancuso, chef formador de alta formación – fic.
