Ingredientes para 4 personas
12 nidos de Garbugli® – taglierini de masa texturizada Divine Creazioni Surgital Para el caldo de cebolla
200g de tomates cherry
250g de hojas de puerro
30g de corteza o restos de parmesano
10g de hojas de limón
5g de perejil
15g de dientes de ajo
1g de orégano
100g de aceite de oliva virgen extra
pimienta
200g de agua dulce
800g de riservadimare® Combinar todos los ingredientes y llevar a ebullición, cocinando durante 30 minutos. Apagar el fuego y dejar reposar. Enfriar y retirar la grasa. Decantar. Para las gelatinas de perejil
450g de agua dulce
150g de hojas de perejil
4g de gellan o agar Escaldar las hojas de perejil y enfriarlas. Mezclar todos los ingredientes y llevar a ebullición. Preparar un recipiente con aceite de semilla bien frío y verter gotas de gelatina. Recogerlas. Para el tomate seco
4 tomates cherry
especias y condimentos al gusto Cortar los tomates cherry en cuartos y condimentar con las especias. Deshidratar en un deshidratador o en el horno a 80°C durante aproximadamente 8 horas. Para la cebolla al horno
2 cebollas
pimienta
aceite de oliva virgen extra
sal Limpiar las cebollas y condimentarlas. Envolver en papel de aluminio y hornear a 180°C durante 40 minutos. Para las cáscaras de limón confitadas
1 limón
100g de agua
100g de azúcar Pelar el limón, conservar la cáscara y retirar la parte blanca. Escaldar 3 veces. Conservar en el jarabe de azúcar preparado previamente con agua y azúcar. Para el acabado
polvo de hongos porcini secos
lascas de queso pecorino canestrato fresco
Procedimiento
Cocinar los Garbugli® durante 2 minutos en agua hirviendo con sal, escurrirlos y saltearlos en aceite. Picar los tomates y la cebolla y colocarlos en el plato; añadir la pasta con aceite; combinar las esferas de perejil y el caldo. Espolvorear con polvo de porcini y finalizar con lascas de pecorino y limón confitado.
GIOVANNI LORUSSO
Receta del volumen III “Giovani Talenti” para Divine Creazioni
Editada por Elsa Mazzolini – La Madia Editore
