Garbugli® con jugo de sepia en tocio, sepia cruda marinada con macis, langostino y alfalfa
x4
Ingredientes para 4 personas
JUGO DE SEPIA
400 g de sepias limpias
300 g de tomates datterino en conserva
20 g de citronela
30 g de puerro
40 g de cebolla
85 g de hinojo
70 g de apio
1 diente de ajo
80 g de almejas veraces
2 hojas de laurel
4 ramitas de tomillo
4 ramitas de eneldo
125 g de reducción de sopa de pescado
25 g de alcaparras en sal
1 g de orégano seco
1 anís estrellado
750 g de agua de almejas
25 g de vino blanco seco
18 g de vinagre de frambuesa
Aceite de oliva virgen extra q.s.
Harina de algarroba q.s.
SEPIA CRUDA MARINADA CON MACIS
Sepia cruda
Macis
Aceite zen
Sal
LANGOSTINO Y ALFALFA
Langostino
Alfalfa
Aceite zen
Sal Maldon
OTROS INGREDIENTES
Garbugli®
Aceite zen
Cebollino
Procedimiento
JUGO DE SEPIA
Hacer un sofrito con el aceite, añadir las verduras, las especias y los tomates. Agregar la sepia y verter gradualmente la reducción y el agua de almejas. Aparte, saltear las almejas con un chorrito de aceite, ajo y desglasar con el vino. Abrir las almejas y quitarles la concha. Combinar todo con el jugo. Cuando la sepia esté cocida y la salsa reducida, retirar del fuego y pasar por un colador fino. Batir la reducción con unas gotas de vinagre de frambuesa y ajustar el sabor y la consistencia. Al momento de servir, emulsionar con un chorrito de aceite, salsa de soja, mostaza y jugo de limón.
SEPIA CRUDA MARINADA CON MACIS
Limpiar la sepia y picar finamente. Sazonar con una pizca de polvo de macis, aceite zen y sal Maldon, mezclando muy bien.
LANGOSTINO Y ALFALFA
Cortar los langostinos y la alfalfa en trozos pequeños. Colocar en un bol y sazonar con un chorrito de aceite zen y una pizca de sal. Mezclar muy bien.
Cocer en una olla para pasta durante 4 minutos, enfriar en agua con hielo. Secar con papel absorbente, sazonar con aceite de oliva virgen extra, sal y esencia de yodo. Hacer un nido con los Garbugli® y colocar la salsa encima con el marisco.
Chef Lionello Cera para el evento Master Show del 27 de febrero de 2017. Cavasagra di Vedelago (TV), Hotel relais Villa Cornér della Regina.
