Fiocchi® queso y peras con huevas de trucha en dos salazones: puré de peras y té matcha, tallos de acedera y arena negra
x4
Ingredientes para 4 personas
16 Fiocchi® queso y peras
10 g de aceite EVO
1 g de polvo de tinta de sepia
22 g de maltodextrina
20 g de huevas de trucha
5 g de bottarga de trucha
1 pera
5 g de aceite de avellanas
Pimienta Timut
2 g de té verde matcha
5 g de maíz Crystal
Un manojo de tallos de acedera bebé
Flores comestibles para decorar
Procedimiento
Cocinar la pera al vacío con una cucharada de aceite de avellanas durante 5 horas a 52°C.
Triturar la pera cocida con una batidora de mano junto con el té verde, el aceite de avellanas, la pimienta Timut y espesar con maíz Crystal.
Mezclar el aceite EVO con la maltodextrina, hasta obtener una consistencia arenosa, y añadir poco a poco el polvo de tinta de sepia para obtener un efecto marmoleado.
Cocer los Fiocchi® queso y peras en abundante agua salada aromatizada con cáscaras de pera y un puñado de tallos de acedera, luego sazonar con aceite de avellanas. Emplatar disponiendo el puré de pera, la bottarga, las huevas de trucha, la arena negra y los Fiocchi® bien calientes. Terminar con pétalos de flores comestibles.
Chef Andrea Mantovanelli, chef nacional italiano senior de 2016 a 2017
