Fiocchetti de Gorgonzola en mantequilla y tomillo con salsa de peras, crujiente de speck y perlas de vinagre balsámico
x4
Ingredientes para 4 personas
320 g de Fiocchetti de Gorgonzola
100 g de mantequilla
Tomillo fresco al gusto
PARA LA SALSA DE PERAS
3 peras Abate
20 g de chalotas
250 ml de caldo de verduras
80 g de speck
PARA LAS PERLAS DE VINAGRE BALSÁMICO
100 g de vinagre balsámico
1 g de agar-agar
Aceite vegetal al gusto
Procedimiento
Pelar y cortar groseramente las peras y cocinarlas en el caldo de verduras. Sazonar al gusto y batir todo con una batidora de mano hasta obtener una mezcla suave y homogénea.
Cortar el speck en tiras finas y dorar en una sartén antiadherente hasta que esté crujiente. En una cacerola, combinar el agar-agar y el vinagre balsámico y calentar. Dejar enfriar ligeramente la mezcla y, con una jeringa, dejar caer el líquido en el aceite vegetal, previamente enfriado en el congelador durante 1 hora, para obtener perlas de vinagre balsámico.
Cocinar los Fiocchetti de Gorgonzola en agua hirviendo con sal, escurrir y saltear en una sartén con mantequilla y tomillo.
Verter la salsa de peras en el fondo del plato, colocar los Fiocchetti de Gorgonzola encima y decorar con el speck crujiente y las perlas de vinagre.
Chef Vito Amato, Chef Junior de la Selección Nacional Italiana.
