Crespelle de espárragos sobre crema de calabaza, zanahorias y patatas con gotas de pesto de tomates secos San Marzano
x4
Ingredientes para 4 personas
8 Crespelle de espárragos
300 g de calabaza
150 g de zanahorias
100 g de patatas
60 g de cebolla de Montoro
100 ml de crema
Aceite de oliva virgen extra (EVO) al gusto
Sal al gusto
Pimienta recién molida al gusto
100 g de tomates secos San Marzano
15 g de albahaca
2 g de piñones
500 ml de leche
50 g de mantequilla
50 g de harina
Procedimiento
Limpiar la calabaza, las zanahorias y las patatas, y picar la cebolla de Montoro. En una cacerola con un poco de aceite, saltear la cebolla, luego agregar las verduras en cubos y un cucharón de agua. Cocinar durante 15 minutos a fuego moderado. Una vez cocido, ajustar el punto de sal y triturar con una batidora de inmersión, emulsionando con un poco de aceite. Agregar la crema, asegurándose de que la mezcla no quede demasiado líquida. Para el pesto, triturar los tomates secos, la albahaca y los piñones, agregando el aceite EVO gradualmente.
Preparar la bechamel derritiendo la mantequilla, luego añadir la harina hasta obtener un roux cremoso. Llevar la leche a ebullición, retirar del fuego y añadir el roux, mezclando continuamente para evitar grumos. Volver al fuego durante unos 2 minutos.
Cubrir las Crespelle con la bechamel y hornear en horno de convección a 180°C durante unos 15 minutos. Colocar la crema en el plato y disponer las Crespelle encima. Añadir unas gotas de pesto y espolvorear con pimienta recién molida. Decorar con dos espárragos picados y hojas de albahaca.
Pietro Roberto Montone, Chef Formador, Formación Avanzada – fic.
