Crema de foie gras con regaliz con Mammoli de patata violeta Vitelotte a la plancha, yema de huevo, mostaza y limón
x4
Ingredientes para 4 personas
400 g Mammoli de patata viola Vitelotte
150 g de foie gras de pato
50 g de St. Germain (el licor)
300 g de leche
5 g de sal
2 g de harina de semillas de algarrobo
2 g de polvo de regaliz
2 yemas de huevo
20 g de mostaza
Jugo de 1 limón
Procedimiento
Cocinar los Mammoli en agua salada y dorarlos en una sartén antiadherente con un poco de aceite. Preparar la crema calentando la leche, el foie gras desvenado, la sal y la harina de semillas de algarrobo a unos 95°C. Una vez disuelto, licuar y agregar el St. Germain. Batir la yema de huevo con el jugo de limón, la mostaza y un poco de sal. Colocar la crema en el fondo del plato, agregar los Mammoli, espolvorear con un poco de regaliz y verter unas gotas de salsa de huevo sobre los Mammoli.
Chef Marco Stabile para el evento Master Show del 7 de noviembre de 2016. Florencia Uoll.
