Crema de Chocolate y Jengibre, Frambuesas y Scrigni® con Queso Burrata de Puglia
x4
Ingredientes para 4 personas
PARA LA CREMA DE CHOCOLATE:
325 g de leche entera,
25 g de azúcar,
2 g de agar,
100 g de chocolate negro 70%,
2 g de jengibre en polvo
Calentar la leche y añadir la pectina con el azúcar previamente mezclado. Llevar a ebullición. Separadamente, derretir el chocolate. Añadir gradualmente la leche caliente, creando una emulsión. Dejar enfriar a al menos 30° antes de usar.
PARA LOS SCRIGNI® CON QUESO BURRATA DE PUGLIA:
6 Scrigni® con queso burrata de Puglia,
Abundante agua
Poner el agua en la olla y, cuando hierva, cocinar la pasta durante 3/4 minutos. Escurrir y secar ligeramente.
PARA LA GALLETA DE FRAMBUESA:
150 g de harina,
50 g de azúcar en polvo,
10 g de polvo de frambuesa liofilizada,
115 g de mantequilla blanda,
8 g de claras de huevo frescas,
1 pizca de sal,
Colorante alimentario rojo líquido
Batir ligeramente la mantequilla con el azúcar. Añadir la harina tamizada con la frambuesa liofilizada y la sal; finalmente, la clara de huevo fresca. Dejar reposar y hornear en un horno caliente a 140° durante unos 25 minutos.
OTROS:
Frambuesas frescas,
Pasta de regaliz,
Brotes de sakura mixtos (berro),
Flores comestibles frescas mixtas,
PARA LAS DECORACIONES DE CHOCOLATE:
200 g de chocolate templado,
100 g de cacao en polvo
Con la ayuda de una manga pastelera, dibujar ramas sobre el cacao, haciéndolas lo más naturales posible. Dejar cristalizar.
Procedimiento
COMPOSICIÓN: Colocar la crema en el centro del plato. Usar la galleta para formar un círculo y colocar un Scrigni® en el centro. Terminar con frambuesas frescas, brotes y flores, una gota de pasta de regaliz y las ramas de chocolate.
