Chitarre Surgital sobre una cama de vainas de guisante con bisque de desechos de camarón y cáscaras de berenjena
x4
Ingredientes para 4 personas
400 g Spaghetti alla chitarra
PARA EL PESTO:
500 g Vainas de guisante
100 g Queso Parmesano rallado
50 g Piñones
50 ml Aceite EVO
Sal y pimienta al gusto
PARA LA BISQUE DE DESECHOS DE CAMARÓN:
500 g Cabezas y cáscaras de camarón rojo
200 g Desechos de zanahoria
100 g Desechos de puerro
100 ml Aceite EVO
100 ml Vino blanco
300 g Tomates maduros
60 g Fécula de patata
Sal y pimienta al gusto
PARA LA DECORACIÓN:
100 g Cáscaras de berenjena
Procedimiento
En una cacerola, coloque los desechos de zanahoria, apio, puerro y tomate, junto con los desechos de camarón, ya cortados en trozos. Añada el aceite EVO y sofría a fuego moderado. Tan pronto como todo esté dorado, desglace con vino blanco, cubra con agua, sazone con sal y pimienta, y cocine durante aproximadamente una hora.
Una vez que el líquido se reduzca a dos tercios, mezcle todo en una licuadora. Cuele para obtener una salsa cremosa.
Mientras tanto, hierva las vainas de guisante en agua salada en una cacerola durante unos 30 minutos. Escurra, enfríe en agua fría y coloque en una licuadora con el parmesano, aceite EVO, piñones, pimienta y un cubito de hielo para enfriar las cuchillas de la licuadora. Licúe durante unos dos minutos, luego reserve el pesto.
Ahora cocine la pasta en agua salada durante unos 10 minutos, escurra y saltee en una sartén con un poco de bisque de desechos de camarón.
Sirva con el pesto de vainas de guisante en el fondo, coloque un nido de espaguetis encima y decore con cáscaras de berenjena fritas y piñones.
