Ingredientes para 4 personas
400g Tortelli de espárragos
PARA EL POLVO DE TOMATE:
600g Tomates pelados
Aceite de oliva virgen extra al gusto
Sal al gusto
Orégano al gusto
PARA LA GELATINA DE TOMATE:
250g Tomates pelados triturados
4g Goma de gellano
Albahaca al gusto
Sal al gusto
PARA EL AIRE DE ACEITE EVO:
200g Aceite de oliva virgen extra
6g Lecitina de soja
PARA EL BIZCOCHO ESPONJA DE HIERBAS:
6 Yemas de huevo
100g Aceite de oliva virgen extra
100g Harina de garbanzo
20g Harina de trigo
40ml Agua con gas
10g Sal
Unos 60g Hierbas frescas (espinacas, mejorana, perejil)
PARA EL CAVIAR DE ALBAHACA:
8g/L Base de alginato de sodio
6.5g/L Base de cloruro de calcio
50g Agua de albahaca
Sal al gusto
Procedimiento
PARA EL POLVO DE TOMATE: Licuar los tomates crudos y escurrir durante aproximadamente 2 horas. Licuar nuevamente con un chorrito de aceite. Extender la mezcla sobre papel de hornear. Dejar secar en el horno a 65°C durante 36 horas. Licuar nuevamente para obtener el polvo.
PARA LA GELATINA DE TOMATE: Mezclar la pulpa de tomate con albahaca, sal y goma de gellano. Llevar a ebullición, extender sobre una superficie lisa de plástico. Dejar solidificar en el refrigerador durante unos minutos.
PARA EL AIRE DE ACEITE EVO: Emulsionar todos los ingredientes en un recipiente hasta obtener una espuma con una estructura estable.
PARA EL BIZCOCHO ESPONJA DE HIERBAS: Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una mezcla suave y verde brillante. Colar, colocar la mezcla en un sifón, cargar con 2 cartuchos de gas y dejar reposar en el refrigerador durante 1 hora. Colocar la mezcla en un vaso de papel. Cocinar en el microondas a máxima potencia durante aproximadamente 1 minuto hasta que esté cocido y esponjoso.
PARA EL CAVIAR DE ALBAHACA: Disolver 8g/L de alginato de sodio en agua, desgasificar al vacío o dejar reposar durante aproximadamente 2 horas. Disolver 6.5g/L de cloruro de calcio en agua. Mezclar la albahaca con un poco menos de 50g de agua, colar la mezcla y ligar con 150g de base de alginato. Verter la mezcla en la solución de calcio a gotas para formar caviar del diámetro deseado. Con una espumadera, extraer el caviar de albahaca, enjuagar y colocar en un recipiente hermético.
