Cappelletti romagnoli, pesto de rúcula, espuma de squacquerone, y jamón de Parma crujiente
x4
Ingredientes para 4 personas
400 g de Cappelletti romagnoli
200 g de rúcula
30 g de piñones tostados
10 g de ajo
50 ml de aceite de oliva virgen extra
200 g de squacquerone
10 g de hojas de gelatina
200 g de jamón de Parma de 24 meses
Mantequilla al gusto
Procedimiento
Remojar las hojas de gelatina en agua fría para ablandarlas.
Derretir el squacquerone en una sartén antiadherente a fuego muy bajo, añadir la gelatina, mezclar y colar la mezcla a través de un colador fino. Llenar un sifón con la mezcla y dejar enfriar en la nevera durante un par de horas.
Triturar la rúcula, los piñones, el ajo, una pizca de sal, el aceite de oliva virgen extra y algunos cubitos de hielo en un procesador de alimentos.
Cortar el jamón de Parma en juliana y dorarlo en una sartén hasta que esté crujiente.
Cocinar los Cappelletti en abundante agua salada y saltearlos en mantequilla. Extender el pesto en el centro del plato, colocar los Cappelletti romagnoli, decorar con el jamón crujiente y la espuma de squacquerone del sifón.
Chef Francesco Boccuzzi, Unione Regionale Cuochi Emilia-Romagna.
