Busiate con salsa de liebre, cristales de peras con enebro y escamas de chocolate
x4
Ingredientes para 4 personas
Para la salsa de liebre
20 g de apio
20 g de zanahoria
20 g de cebolla
10 g de aceite de oliva virgen extra
400 g aprox. de pulpa de liebre
1 hoja de laurel
½ dl de coñac o brandy
1 dl de vino tinto
30 g de tomate triturado
½ l de caldo de carne
1 cucharadita de café de cacao en polvo
Sal, pimienta c/n
Para los cristales de peras
500 g de agua
400 g de azúcar granulada
5 g de sal fina
6 peras pequeñas (variedad «coscia» o similar)
Bayas de enebro, c/n
Para las Busiate
400 g de Busiate Laboratorio Tortellini® Alta Tradizione
Sal c/n
Para la guarnición
30 g de chocolate de leche
Procedimiento
En una cacerola bien caliente con aceite de oliva virgen extra, dorar la pulpa de liebre cortada a cuchillo, añadir las verduras picadas, la hoja de laurel, el cacao, la sal, la pimienta y dejar cocer unos minutos más. Bañar primero con coñac y luego con vino; dejar evaporar. Añadir el tomate triturado, luego bañar con el caldo poco a poco y terminar la cocción. Mantener caliente.
Preparar un almíbar con agua, azúcar, sal, bayas de enebro. Cortar las peras en rodajas finas, sumergirlas en el almíbar frío y dejarlas durante al menos 24 horas. Colar, escurrir y extender las rodajas de peras sobre papel de horno. Secar a baja temperatura hasta que queden brillantes, transparentes y crujientes.
Sumergir las Busiate en abundante agua hirviendo con sal y, una vez cocidas, dar consistencia en una sartén con la salsa de liebre.
Servir la pasta bien caliente en platos individuales, terminar con los cristales de peras y con los rizos de chocolate.
SUGERENCIAS:
Las Busiate son un formato de pasta ideal para recoger y mezclarse bien con cualquier tipo de condimento y se puede combinar según las diferentes tradiciones regionales o la creatividad personal.
