Ingredientes para 6 personas
18 Balanzoni de Parmigiano Reggiano
Galleta de parmigiano:
100 g de parmigiano reggiano
125 g de mantequilla
150 g de harina de manitoba
2 g de sal
Crema de parmigiano:
150 g de parmigiano reggiano
500 g de nata fresca
2 g de agar-agar
Mantequilla clarificada
Cucharada de vinagre balsámico
Procedimiento
Preparar la galleta de Parmigiano mezclando en una batidora planetaria el queso Parmigiano Reggiano rallado, la harina de manitoba, la sal y añadir la mantequilla fría cortada en dados.
Cuando los ingredientes estén bien mezclados, tamizarlos (malla 0,5) y extenderlos sobre una placa silpat, después cocinar en horno ventilado a 180 °C durante 4 minutos.
Para la crema: hervir la nata, añadir el queso Parmigiano Reggiano, el agar-agar y la sal, y mantener caliente.
En el centro del plato, verter un poco de mantequilla clarificada avellana, añadir la crema de Parmigiano Reggiano y colocar los Balanzoni cocidos en abundante agua con sal.
Completar si es necesario con un poco de espuma de leche y la galleta.
Servir al comensal con una cuchara con una gota de vinagre «extravecchio».
Receta del chef Emanuele Scarello
