Balanzoni de Parmigiano Reggiano, caldo de gallina e hígado graso, crumble de avellanas y hongos de miel
x4
Ingredientes para 4 personas
Balanzoni de Parmigiano Reggiano
Para el caldo de pollo:
1 pollo para el caldo
2 costillas de apio
3 zanahorias
1 cebolla
1 puerro
1 nabo blanco
5 l de agua
clavos
mezcla de granos de pimienta
anís
anís estrellado
baya de enebro
hinojo silvestre
200 g de hígado graso
c. n. nuez moscada
c. n. sal y pimienta
c. n. vino de Oporto
c. n. jerez
c. n. mantequilla
Para el crumble:
100 g de harina 00
100 g de harina de almendras
77 g de mantequilla
c. n. jengibre en polvo
c. n. canela en polvo
Para los hongos de miel:
150 g de hongos de miel
1 diente de ajo
1 hoja de laurel
10 g de vinagre de Xeres
c. n. sal y pimienta
c. n. semillas de hinojo silvestre
Para las barritas de avellanas:
50 g de avellanas tostadas
20 g de mantequilla
c. n. sal y pimienta
Procedimiento
Preparar un caldo de pollo clásico con las verduras, las especias y el pollo, filtrar y reducir a la mitad. Mezclar el caldo con el hígado troceado, unos trocitos de mantequilla, una ralladura de nuez moscada, unas gotas de vino de Oporto y jerez. Sazonar con sal y pimienta. Colar y mantener caliente. Tostar las harinas y mezclarlas con la mantequilla y los polvos, dejar reposar en la nevera durante 1 hora aproximadamente. Extender la mezcla de crumble en placas silpat y hornear durante 15 minutos a 150°C. Hacer un bouillon con hongos de miel, verter el caldo de pollo sobre los Balanzoni. Llevar a ebullición, añadir un chorro de aceite y unas semillas de hinojo silvestre. Cocer los Balanzoni en abundante agua hirviendo con sal, escurrirlos y mantecarlos con mantequilla, sal y pimienta. Disponer los Balanzoni en el centro de un plato hondo y colocar un hongo de miel encima de cada pieza. Verter el caldo de pollo emulsionado sobre la pasta, decorar con migas de crumble y barritas de avellanas
