Ingredientes para 4 personas
Para el bacalao mantecado:
300g aprox. de pulpa de bacalao ya desalada y deshuesada
500g aprox. de leche entera fresca
1 hoja de laurel
1 diente de ajo pequeño
Aceite EVO delicado y aceite de semillas sólo lo suficiente
Sal, pimienta blanca sólo lo suficiente
Para el pastel esponjoso de azafrán:
200g de Salsa Azafrán Sugosi® «I Prestigiosi»
Para el polvo de aceitunas y pimiento crusco:
30g de aceitunas negras de calidad
30g de pimiento crusco
Para la decoración:
Hierbas aromáticas sólo lo suficiente
Procedimiento
Cocer la pulpa de bacalao en leche con los ajos pochados y el laurel durante unos 10 minutos desde que empiece a hervir. Escurrir, dejar enfriar y mezclar la pulpa en la batidora planetaria con los aceites y eventualmente un poco de leche. Sazonar con pimienta y sal si es necesario.
Descongelar la Salsa Azafrán Sugosi®, pasarla por un colador fino. Verter en un sifón y añadir las cargas de gas necesarias.
Secar las aceitunas a baja temperatura y triturar con un cutter o robot de cocina y tamizar si es necesario.
Formar pequeñas quenelles de bacalao alternando con la pelusa de azafrán. Terminar con los polvos y unas hojas de hierbas.
SUGERENCIAS:
El bacalao es uno de los pescados más populares durante el periodo navideño, en particular se come en Nochebuena pero también se propone para la cena de Nochevieja. Se presta muy bien a este tipo de preparación y el sofrito de azafrán puede sustituirse por otras salsas de la gama Sugosi®, como la Salsa de espárragos.
