Agnolotti con salsa bruna de naranja sobre láminas de setas silvestres a la parrilla y obleas crujientes
x4
Ingredientes para 4 personas
320 g Agnolotti
150 g setas silvestres
1 naranja pelada
30 g mantequilla clarificada
1 diente de ajo
30 g Grana Padano
Oblea de polvo de guisantes
Oblea de patata
PARA LA SALSA BRUNA DE NARANJA
500 g menudillos y huesos de ternera
50 g harina de arroz
30 g aceite EVO
2 cl vino tinto
1 litro de caldo de verduras
Zumo y pulpa de 1 naranja
Procedimiento
Tostar los menudillos y los huesos en una cacerola con el aceite, espolvorear con la harina de arroz y asar en el horno a 200°C durante 1 hora. Antes de retirar la cacerola del horno, desglasar con el vino y dejar que se evapore el alcohol. Colocar la cacerola al fuego, añadir el caldo de verduras y dejar a fuego lento hasta que la mezcla adquiera un color marrón profundo. Colar la mezcla a través de un chino fino para hacerla suave.
Aparte, saltear la pulpa de la naranja en una sartén con un poco de mantequilla clarificada, añadir el zumo de la misma y glasear. Finalmente, verter todo en la salsa bruna previamente preparada, dejar a fuego lento durante unos 15 minutos y ajustar de sal y pimienta.
En una parrilla bien caliente, marcar las láminas de setas, previamente marinadas con sal, pimienta y aceite aromatizado con ajo. En una olla con agua hirviendo con sal, cocinar los Agnolotti, escurrirlos al dente y verterlos en la sartén con la salsa bruna de naranja. Saltear bien y glasear añadiendo una pizca de Grana rallado.
Colocar en el fondo del plato las láminas de setas silvestres a la parrilla bien dispuestas y caramelizadas, añadir los Agnolotti bien glaseados, decorar con obleas de polvo de guisantes y patata, dos gajos de naranja y servir bien caliente.
Michele d’Agostino, chef formador de alta formación – fic.
