Agnoli con trufa y queso stracchino all’antica, castañas, espuma de mantequilla avellana y café quemado
x4
Ingredientes para 4 personas
12 Agnoli con trufa y queso stracchino all’antica Divine Creazioni Surgital
215 g mantequilla avellana
20 g mantequilla
1 huevo
16 castañas
12 g café molido
10 g Parmigiano Reggiano
Procedimiento
Cortar las castañas y cocinarlas como se hace con las castañas asadas. Una vez cocidas, pelarlas, molerlas y tamizarlas hasta obtener una mezcla muy fina. Mezclar el huevo con una pizca de sal y emulsionar con la mantequilla avellana; luego insertar la mezcla caliente en un sifón. Cocinar los Agnoli en abundante agua salada, escurrirlos y saltearlos con mantequilla y Parmigiano.
Colocar los Agnoli en un plato de servicio, crear algunos puntos de espuma con el sifón y algunos puntos con las castañas tamizadas. Tomar algunos puntos de polvo de café y colocarlos en el plato donde, con la ayuda de un soplete, encenderemos el polvo de café para que durante el servicio se pueda apreciar el aroma y el humo del café.
Pietro Montanari
Receta del Volumen III «Jóvenes Talentos» para Divine Creazioni
Editado por Elsa Mazzolini – La Madia Editore
