Una nueva idea de restauración

Para la restauración, está llegando “una segunda vida”: el sector, efectivamente, estaría afrontando este momento con resultados menos negativos de lo previsto.

Esto se debe, sin dudas, a las iniciativas y a la fuerza emprendedora de muchos pequeños y grandes operadores, que han encontrado soluciones alternativas y nuevas energías para hacer frente a un inesperado periodo de gran incertidumbre. Pero, si analizamos las estadísticas, lo que ha estimulado y sostenido la recuperación del sector serían sobre todo los clientes y sus nuevos hábitos de consumo.

Entre ellos, se encuentra el redescubrimiento de los servicios como el envío a domicilio (food delivery) o la recogida en el local (take away), actualmente una de las modalidades de consumo más en boga. Cómodos, prácticos, rápidos y, hasta hace algunos meses, indispensables, los pedidos para retirar en el local o entregar directamente a casa parecen ser una práctica a la que apostar, y que podría cambiar –al menos en parte- el trabajo de los propietarios de restaurantes y la relación con los clientes.

¿Por qué elegir el envío a domicilio para tu emprendimiento?

Las cosas han cambiado, y para mejor: el take away y el delivery se han convertido en prácticas casi cotidianas y trabajan en sinergia con restaurantes de prestigio, pequeños bares o cadenas de restauración. Una sinergia positiva que obedece sobre todo al fenómeno relativamente nuevo del hometainment, o sea, del “placer de estar en casa” y de la elección del salón hogareño como lugar social y de encuentro.

¿Cuánto conviene al propietario de restaurante, entonces, brindar estos servicios a sus clientes? Hoy parece ser una elección positiva, capaz de garantizar una actividad más redituable y continuativa. Pero, para que sea así y para ser competitivos, es importante hacerlo bien. ¿Cómo? Intentaremos darte algunos consejos.

¿Apps o autogestión?

El éxito de un servicio de delivery o take away depende, sobre todo, de la organización. Es importante decidir si se prefiere gestionar los pedidos y las entregas de forma autónoma, haciéndose cargo de cada aspecto del proceso (desde la recepción del pedido, pasando por su ejecución, y hasta la entrega al cliente) o si confiar en empresas que trabajan en este mercado desde hace tiempo, como los gigantes de la entrega a domicilio Just Eat, Deliveroo, MyMenu y muchos otros.

La diferencia es sustancial: en el primer caso no se paga ningún cargo a los socios, pero deberemos ocuparnos de la promoción y del personal (inclusive, los repartidores para la entrega), lo que complica bastante la gestión de la actividad. En el segundo caso, en cambio, la promoción y la entrega tendrán lugar directamente a través de los recursos del operador seleccionado al que, sin embargo, se deberá pagar un porcentaje de los pedidos y las ganancias.

¿Qué conviene hacer, entonces? Nuestro consejo es valorar caso por caso, sobre la base de la cantidad de clientes potenciales y efectivos, y considerar las particularidades y la historia de cada uno: muchos restaurantes prestigiosos, por ejemplo, han activado modalidades de entrega a domicilio, pero autogestionadas. Otros restaurantes con un público menos selecto, en cambio, han elegido otras grandes plataformas ya activas. Lo que es cierto es que el delivery ha sido una solución correcta, en ambos casos.

Los ingredientes perfectos

El personal y la gestión de la cocina, los menús y los ingredientes utilizados deberán (al menos en parte) adecuarse a las nuevas actividades de delivery y take away. Solo así, efectivamente, será posible despachar los pedidos rápidamente (sobre todo, en algunas franjas horarias, como la de la comida o la cena) y preparar correctamente los platos apropiados. Sobre todo, será necesario mejorar y optimizar la gestión del local. Para esto, los productos Surgital® son una solución ideal, por muchos motivos.

Al no tener necesidad de preparación, reducen drásticamente los tiempos de selección y elaboración de los ingredientes, y requieren un número mínimo de personal dedicado. La gestión del personal y de los tiempos en la cocina mejora y los platos se entregan casi de inmediato.

Además, se pueden preparar antes y utilizar solo las dosis necesarias, evitando la superposición de los pedidos y las demoras que esto puede generar; garantizan una despensa constantemente provista, dando la posibilidad al propietario de restaurante de satisfacer siempre una amplia gama de pedidos, y ocupan poquísimo espacio, gracias a envases ergonómicos y medidas prácticas y reducidas: solo necesitan adecuados equipos de refrigeración.

Las propiedades organolépticas de los ultracongelados son idénticas a las del producto fresco. Por lo tanto, garantizan la óptima calidad de cada plato y la creación, en poco tiempo, incluso de recetas de preparación compleja. Debido a la amplísima gama de tipologías y disponibilidad, se adaptan a cualquier actividad de restauración –desde las más exclusivas hasta las más simples– y garantizan una relación calidad/precio impecable.

Cuidar los detalles

Entregar un plato a domicilio, o prepararlo para que el cliente lo retire, no es tarea sencilla, porque hay que hacerlo correctamente: deberá llegar a su destino intacto, como recién servido. Por este motivo, es importante elegir recipientes y modalidades de presentación adecuados: bolsitas selladas para los líquidos como las salsas, recipientes con tapa y rígidos para los primeros y segundos platos, dosificadores para las especias, bandejas térmicas que mantienen la temperatura inalterada el mayor tiempo posible.

Algunos restaurantes prefieren incluir dentro de la caja también las instrucciones para la mise en place del plato para reproducir con la mayor fidelidad posible el servicio que ofrecerían en sus locales.

También el menú se deberá reinterpretar, sobre todo, cuando la entrega no corre por cuenta del restaurante. Primeros platos y segundos platos, en su mayoría secos, son una buena solución: ofrecen una gran variedad de elección y no tienen caldos o líquidos que puedan complicar la entrega. Los platos fríos, además (ensaladas, de pasta, arroz o verduras y carne) completan el menú: ideales para la logística en la cocina, se preparan con antelación y están listos en un momento para la entrega.