Troccoli: las hojas veraces de Laboratorio Tortellini®

Sémola de trigo duro, harina de trigo tipo «00», agua, sal es la masa de los Troccoli, espaguetis de sección triangular típicos de la zona de Foggiano.

Para hacerlos se utiliza un rodillo, una vez de metal, hoy en su mayoría de madera que tiene las características cuchillas circulares con las que se «tuerce» la masa.
Se llama troccolaturo, nombre que deriva precisamente del latín torculum, es decir torcere. Es un instrumento muy antiguo y ya hablaba de él Bartolomeo Scappi en su Obra del arte de cocinar de 1570.

Rústicos y gruesos, los Troccoli requieren una estricta cocción al dente y combinan bien con ricos condimentos y salsas importantes.

En Foggia, capital de los Troccoli, se consumen principalmente con el ragú del domingo, un ragú preparado con carne de cerdo, chuletas de caballo, tocino relleno y salchichas, pero no es raro encontrarlos acompañados también a los hongos cardoncelli típicos del lugar o a los mariscos.

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