Los ultracongelados y la pausa para comer: una combinación ganadora

Si en el pasado la pausa para comer era una de las ocasiones más productivas para toda actividad de restauración, este año, a la vuelta de las vacaciones, las cosas sin dudas cambiarán. Nuevas condiciones de trabajo, que prevén en la mayor parte de los casos el tele-trabajo o colaboraciones a distancia, y la presencia reducida de otras categorías de consumidores (estudiantes, trabajadores pendulares, turistas) tenderán a reducir la afluencia de clientes.

Sin embargo, se prevé también un cambio radical de los hábitos de consumo, debido al mayor uso de los servicios de entrega a domicilio y take away, implementados durante los meses pasados, y hoy ofrecidos como servicios adicionales por muchos puntos de venta, incluso a través de plataformas web específicas, para así estimular los consumos, pedidos y ganancias, limitando las pérdidas.

Una situación, por lo tanto, incierta y condicionada por dinámicas complejas. ¿Cómo afrontar este periodo? Intentando, una vez más, transformar una dificultad en una oportunidad: incluso con el uso de los ultracongelados, productos flexibles que se combinan con las nuevas modalidades de consumo.

Necesidades específicas

Más allá de la afluencia de la clientela al punto de venta, el menú de la pausa para comer debe satisfacer algunas necesidades específicas: los consumidores, de hecho, querrán ser atendidos (o recibir su pedido) rápidamente, y preferirán platos ligeros y, al mismo tiempo, nutritivos y sabrosos, a un precio reducido. Se necesitarán, además, menús diferenciados, que cambien diariamente, y –como ya hemos dicho- servicios de entrega a domicilio (directamente en las oficinas o directamente en los domicilios en caso de tele-trabajo) y take away son adicionales cada vez más requeridos y, por ende, necesarios.

Intentar satisfacer todos estas necesidades hace que la pausa para comer sea una fase particularmente compleja para el restaurante. Pero se trata, al mismo tiempo, de una ocasión importante para estimular la fidelización proporcionando un servicio rápido y de calidad. Para hacerlo es importante revisar la rutina de trabajo y calibrar energías y compromiso del personal.

Para obtener buenos resultados, es recomendable utilizar un método muy usado: el de diversificar la oferta de la comida y de la cena, o la de crear más propuestas dedicadas exclusivamente a la comida, a la cena o al desayuno. Menús específicos, por lo tanto, en un cierto momento del día, con platos adecuados a ese momento de consumo que, si se elaboran con el uso de los ultracongelados, resultan de rápida preparación y económicos en términos de mano de obra utilizada y de costes de gestión insumidos.

La solución: el plato único

Se trata de platos que se crean a discreción del Chef y que prevén más alimentos juntos: verdura y carne, primeros platos y guarniciones, segundos platos, ensaladas y fruta. Por lo general, se propone una elección limitada pero variada, teniendo también en cuenta los gustos de la clientela (se puede, por ejemplo, diferenciar entre plato único vegetariano, vegano o con carnes) y pueden ser consumidos en la mesa o:

• retirados por el consumidor, proporcionando un servicio de take away mediante pedido telefónico o por la web (redes sociales y sitio web);
• entregados con un servicio de entrega a domicilio directamente en la oficina o en el domicilio del cliente, aprovechando las plataformas digitales exclusivas (Glovo, Just Eat, Mymenu y otros);
• servidos dentro de platos especiales, divididos en compartimentos, para así ser retirados del restaurante y consumidos fuera, en parques o lugares exclusivos que el restaurador habrá preparado.
• on demand, o sea, la solución que da al cliente la posibilidad de “armar” su propio plato siguiendo su propia creatividad. En este caso el restaurador deja espacio a las exigencias alimenticias del consumidor sin condicionarlo con menús preestablecidos, sino poniendo a su disposición una serie de tipologías para utilizar a su gusto y listas para consumir.

Esta es una solución muy utilizada, con una gran ascendencia de fidelización sobre el cliente.

El menú del plato único: una propuesta para la comida

Para este tipo de oferta la pasta fresca ultracongelada Surgital® y –en particular– las líneas Pastasì® Soluzioni Express y sus salsas y las pepitas de salsa congeladas de Sugosi® son productos ideales, porque garantizan una preparación rápida y práctica, calidad del producto alta y constante y seguridad alimenticia impecable.

También resulta particularmente conveniente el coste total que demandará producirlo, desde la compra de los semielaborados hasta la entrega al cliente. Aquí, una propuesta de menú ideal para un plato único en la pausa para comer, con sus relativos costes:

• de la línea de pasta y arroz precocidos ultracongelados Pastasì® Soluzioni Express: arroz Carnaroli, o Garganelli Romagnoli, (pasta corta al huevo) o Penne integrales (pasta corta no al huevo) o incluso sémola de trigo duro
• de la línea de cremas, salsas y pepitas de salsas listas ultracongeladas Sugosi®una salsa a elección entre: Tomate y albahaca, Crema de quesos, Pesto a la genovesa, Salsa de espárragos o Salsa de boletus
• tres verduras a elección entre: aceitunas leccino, tomates cereza, patatas crujientes, berenjenas asadas, judías al vapor o pimientos al horno.
• un ingrediente proteico a elección entre filete de atún, pechuga de pollo en filetes o bolitas de mozzarella de búfala

Menús diarios y otras propuestas a la carta

Cada local, si lo desea, puede ofrecer también otras opciones para integrar al menú principal, como degustaciones o cartas reducidas seleccionadas del menú habitual, para cambiar diariamente. En detalle:

• una propuesta cotidiana, que incluye dos o tres primeros platos, dos o tres segundos platos y guarnición (todo a elección) diferentes o extraídos del menú habitual;
• un verdadero y auténtico menú de degustación, para aprovechar sobre todo en la restauración del más alto nivel, que incluye un entremés que puede enriquecer la oferta;
• propuestas elaboradas anticipando los gustos del cliente y en una amplia familia de productos e ingredientes: menús solo a base de pescado, o de verduras o, incluso de carne. Aquí, algunos ejemplos.

Menú a base de carne

• Garganelli romagnoli  Laboratorio Tortellini® con Salsas de carnes blancas Sugosi® y hojas de alcachofas
• Filete de cochinillo con Salsa de boletus Sugosi® y Gran gnocchi de patata crujientes Laboratorio Tortellini®
• Taglioline amarillas Laboratorio Tortellini®, crujientes –técnica de la fritura- y con crema Chantilly y frutos del bosque o preparación con frutas frescas.

Menú a base de pescado

• Gnocchetti de patata Laboratorio Tortellini con Salsa a la pescatora Sugosi de hierbas aromáticas
• Filete de dorada con Pesto a la genovesa Sugosi® y verduras crujientes
• Sorbete de cítricos y composición de frutas frescas.

Menú vegetariano

• Nuestros Strozzapreti de la línea Laboratorio Tortellini® con Salsa de tomate y albahaca Sugosi® y berenjenas picantes

Flan de espárragos con Salsa de azafrán Sugosi®

• Postre (Fiocchi® queso y peras  Laboratorio Tortellini® con salsa de chocolate negro, por ejemplo) o composición de frutas frescas.

Menú vegano

• Rondellacci con patatas y hierbas  Laboratorio Tortellini® Street Food a la plancha sobre ensalada de campo y crema de balsámico
• Orecchiette  Laboratorio Tortellini® con Salsa Arrabbiata Sugosi® y tofu
• Postre y composición de frutas frescas.

En todas las propuestas de menú las porciones de cada plato serán reducidas respecto a otras opciones. Las estimaciones de food cost evidencian la manera más conveniente para el restaurador de ofrecer estas alternativas.