Los cócteles son a la carta. También en la cocina.

– Aquí está el marisco que pidió. ¿Puedo sugerir un Franciacorta para acompañarlo?
– No, gracias. Prefiero un Mojito.
Ayuda, ¿estamos en una película demasiado original? ¿Un libro que imprimieron mal?
No exactamente. Estamos simplemente en un restaurante como muchos otros, quizá un poco más atentos a cómo se mueve el mercado.

Así es, hoy el sector de la restauración está cada vez más orientado a ampliar la experiencia gustativa de sus clientes, los mismos que están cambiando el mercado del fuera de casa, haciendo que se multipliquen los locales dedicados al llamado momento aperitivo. Una oleada que solo en Italia ha hecho que el número total de nuevas aperturas crezca un 4% entre 2020 y 2022 (NielsenIQ), con una facturación del +33% respecto a la prepandemia.
En resumen, comer fuera de casa es cada vez más popular, para socializar, ver a los amigos, celebrar, en el bar o en el restaurante, pero también para probar nuevas experiencias gustativas, tanto en lo que respecta a la comida como a las bebidas alcohólicas que se ofrecen en combinación con los platos: hablamos del vino y sí, incluso de los cócteles.
Porque es fácil imaginarse al barman detrás de la barra, haciendo malabarismos con cocteleras, coladores, muddlers y sacacorchos. Menos fácil es imaginárselo preparando un cóctel para el menú de un chef.

Así nació la nueva forma de placer gustativo que se llama maridaje, una técnica creativa nacida precisamente de la contaminación creativa entre chef y barman, para combinar sabores de forma inesperada pero complementaria.
Esta doble mezcla -la que pertenece precisamente al mundo de la coctelería y a la de toda preparación culinaria- se está convirtiendo en un verdadero arte, tan difícil de equilibrar, tan fuerte en su provocación nativa.

Si lo pensamos bien, ya la hotellerie internacional ofrece fórmulas de comida y de estancia durante todo el día para que la gente pueda elegir una ocasión de refrescarse y de ser acogido en el marco temporal más amplio posible.
Aquí encontramos mezcladas ocasiones de comer tradicionales, ya no es raro encontrar la carta de vinos en lo que tradicionalmente llamábamos el Menú del Desayuno. Pronto tampoco será tan raro encontrar la carta de cócteles dentro de la Carta de Cenas.

Sin duda, las tradiciones culinarias y la historia sirven de guía, pero el maridaje moderno intenta combinaciones inusuales más allá de lo conocido. El objetivo del maridaje es crear equilibrio y armonía entre los sabores, generando nuevas sensaciones gustativas y platos originales.
Para hacer un buen maridaje, sin embargo, es importante estar realmente preparado, evaluar diversos aspectos, como las familias químicas de los ingredientes, por ejemplo, ácidos orgánicos, alcoholes, aldehídos, responsables de sabores y olores; pero también los niveles de acidez, los tonos e intensidades de los sabores, sin olvidar las técnicas de preparación, como la cocción, el marinado, la fermentación, etc.

Los principios básicos que hay que observar son los mismos que los que utiliza cualquier profesional de la alimentación y las bebidas: equilibrar, complementar y magnificar sabores y aromas.
¿Algunas combinaciones para neófitos? El Margarita es perfecto con tacos, guacamole, nachos; el Gin Tonic con tapas picantes; el Mojito con platos a base de gambas, mejillones, marisco, el Martini con risottos de mantequilla y for-maggio, el Negroni con entrantes variados o quesos curados. Sólo tiene que probarlo.

Ni que decir tiene que los mejores Barchefs, como se denomina a esta nueva generación de mixólogos, son todos italianos: Dario Comini, Simone Caporale, Ago Perrone, Tato Giovannoni, Giorgio Bargiani, Maura Milia, por citar sólo algunos.
Así, Dario Comini, hijo del arte, barman mixólogo desde hace tres generaciones, galardonado y asesor de las principales empresas licoreras del mundo:

«El maridaje es una tendencia por descubrir en Italia y mi objetivo es hacer entender a la gente que se puede degustar un cóctel no sólo antes y después de cenar, sino también durante, creando una nueva experiencia gastronómica basada en el cruce de varios sabores. La clave de todo, al menos en mi opinión, reside en la sinergia entre la cocina y el bar: el barman puede trabajar en estrecha colaboración con los chefs y estas dos figuras, juntas, pueden ampliar sus conocimientos sobre ingredientes y técnicas, al tiempo que estimulan mutuamente su creatividad.» (www.beverfood.com)

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