La nueva era del gusto es vivaz. Pero sobre todo es verde.

La cocina “verde”, vegetariana y vegana, ha tenido una creciente popularidad en los últimos años, se trata de un dato que está a la vista de todos.

Ya sea étnica, multicultural, fusión o molecular, la cocina internacional está virando de forma impactante hacia el uso de materias primas que no sean de origen animal, a través de una mayor conciencia de los beneficios de una alimentación de base vegetal.

Según una reciente investigación conducida por Eurispes, los vegetarianos y los veganos representan el 8,2 % de la población italiana. Entre estos, el 5,8 % de los entrevistados es vegetariano y el 2,4 % sigue un estilo alimenticio vegano (los veganos, recordemos, evitan comer cualquier producto de origen animal incluso indirecto, como el huevo, la leche, la miel y sus derivados).

Un dato interesante se infiere desde el período del confinamiento del 2020, año en el cual se verificó el porcentaje más alto de la población que se declaraba vegetariana; en la actualidad, en cambio, disminuye el número de vegetarianos (que pasan del 6,7 % al 5,8 %) y aumenta el de los veganos, que pasan del 2,2 % al 2,4 %.

Pero, ¿por qué gusta tanto este tipo de cocina? ¿Por qué, sobre todo los jóvenes, se están inclinando hacia la alimentación vegana?

Existen diferentes factores. Antes que nada, la natural predisposición al cambio (los jóvenes son propensos a adoptar nuevos estilos de vida y tendencias respecto a las generaciones precedentes) como también una creciente sensibilidad hacia los animales y su bienestar.

Además, gran parte de esta ola se debe a la atención al medioambiente; se le da cada vez más importancia al impacto de la cría intensiva y del consumo de carne en el cambio climático y en la sostenibilidad medioambiental.

La popularidad de la alimentación plant-based crece cada día, sobre todo desde que en la GDO encuentran cada vez más espacio sectores con una amplia oferta de productos, accesibles desde el punto de vista del precio. También la restauración, seguramente desde hace más tiempo respecto a la gran distribución, abrazó nuevas recetas, técnicas innovadoras e ingredientes de origen vegetal, para dar respuestas a la demanda de los clientes.
Casi la totalidad de los restaurantes proponen ahora menús vegetarianos específicos; algunos están introduciendo en la carta también productos que imitan la carne, como las muy solicitadas “veggie burgers”.

Quien cocina tiene a su disposición una mayor variedad de ingredientes de base vegetal, desde la leche de almendras y soja, hasta los cereales ricos en proteínas como la quinoa y el amaranto; también las especias, las hierbas y los condimentos se utilizan de forma más creativa. Actualmente, están muy de moda también algunos ingredientes nuevos que despiertan el interés de los chefs y de los amantes de la cocina plant-based. Aquí, algunos de los más interesantes:

• Barbari. Se trata de un trigo antiguo rico de fibras y nutrientes. Tiene un sabor único e intenso que lo hace ideal para platos como risottos, polentas y preparaciones rellenas.
• Jackfruit. Esta fruta tropical tiene una consistencia similar a la carne cuando está cocida, lo que la hace perfecta para imitar el sabor en platos a base vegetal.
• Tempeh. Elaborado a base de soja fermentada, el tempeh tiene un sabor definido y es rico en proteínas. Se utiliza como alternativa a la carne en hamburguesas, salsas y otras recetas.
• Polen. Rico en proteínas, minerales y vitaminas, el polen encuentra cada vez más espacio en la cocina vegana como ingrediente para ensaladas, tortitas y muesli.
• Semillas de chía. Otro alimento rico en proteínas vegetales, fibras y ácidos grasos omega-3. Las semillas de chía se utilizan como espesantes en las sopas y agregados a muesli, pan y postres.
• Kombucha. Una bebida fermentada a base de té verde, es rica en probióticos y enzimas. Se utiliza como condimento, como base para marinados y también en la preparación de postres.

Estos son solo algunos de los ingredientes héroes que son cada vez más populares en la cocina vegetariana internacional en la actualidad, gracias a sus propiedades nutricionales y al sabor único que agregan a las recetas.

Algunos de los más conocidos chefs italianos están llevando la cocina vegetariana y vegana a niveles de refinamiento y elegancia comparables con la gran cocina tradicional, valorizando ingredientes nuevos de manera creativa.

Sin dudas, entre ellos se destaca Pietro Leemann, el más famoso chef vegetariano y vegano, el único en haber ganado una Estrella Michelin con su restaurante Joia en Milano; pero también Simone Rugiati, entre los primeros chefs veganos de Italia, que propone platos refinados a base de verduras, cereales y legumbres como alternativa a la carne; y Simone Salvini, que colaboró con la Fondazione Veronesi y actualmente trabaja con la Ghita Academy,, la escuela de Cocina Vegetal dedicada a los profesionales del sector y a la formación de nuevas generaciones.

Además de Ghita Academy, en Italia existen diferentes institutos de formación dedicados a la cocina vegetariana y vegana. Para un enfoque profesional, está laItalian Food Academy, que ofrece cursos altamente especializados que permiten aprender las técnicas y las bases para cocinar de manera profesional para vegetarianos y veganos.

Pero para quien quisiera simplemente enriquecer su cultura culinaria, los chefs Davide Maffioli y Tiziana Caretti, profesionales reconocidos en la restauración italiana, proponen sus Cursos de Cocina Vegana online, abiertos para todos: “¿Qué queremos para el futuro del planeta y de todos los seres que lo habitan? Equilibrio, respeto y convivencia pacífica. Tratamos de participar activamente en la ola de conciencia que se ha levantado en cada parte del planeta en esta última década. Con el restaurante primero y con los cursos online ahora, apuntamos a poder compartir con quien lo desee nuestro camino, nuestras elecciones y nuestra visión de futuro”.

Ya sea una inclinación o una elección ética o radical, estamos seguros de que la cocina ecológica dividirá y dará que hablar. Sí, porque no nos olvidemos que, junto a los vegetarianos y a los veganos existen también los flexitarianos, o semivegetarianos, como también los reducetarianos, que reducen los consumos de carne y se sienten atraídos por el veganismo, pero no están aún listos para abandonar completamente los alimentos de origen animal.

Algo es seguro: el debate generará la estimulación de la demanda y la oferta, generando de manera positiva una nueva y colorida era del gusto. Y como no podría ser de otra manera, “verde” proviene del latín “viridis”, que significa justamente “vivaz”.