5 consejos para una cocina profesional «zero waste»

La cocina «zero waste» (cero residuos) es hoy una de las principales tendencias culinarias que también está inspirando a los restaurantes a adoptar modelos de negocio y menús cada vez más sostenibles.

Todos sabemos que el desperdicio de alimentos es un factor que contribuye al cambio climático, pero la gestión de una cocina de cero residuos no solo aporta beneficios desde el punto de vista ambiental sino también para la sostenibilidad económica del local.

Hay varias maneras de llevar la cocina de tu restaurante hacia un enfoque de cero desperdicios. Puedes inspirarte en ejemplos como Røst en Milán, Nine Lives en Londres o Nolla en Helsinki. O también, elegir un enfoque menos de imagen de marca y más operativo.

Compartimos 5 consejos para comenzar a introducir, dentro de tu local, comportamientos más atentos al desperdicio.

1. Optimiza el uso de los productos.

Desafía los estereotipos de la cocina tradicional y encuentra nuevos usos para los productos que tienes a disposición en tu cocina. Esto te permitirá optimizar las compras y las fechas de caducidad para evitar el desperdicio.

¡La pasta no es solo un primer plato! Puedes proponerla en un entrante de verano – Cappelletti romagnoli con cristal de albahaca, piccadilly confit y stracciatella de burrata – o como un postre delicioso – Fiocchi^® de queso y peras con macedonia invernal, caramelo especiado de naranja y canela y helado de parmesano

2. Cada parte tiene su valor.

Las materias primas, las buenas, se pueden utilizar en todas sus partes. Deja a un lado el contenedor de compost y trata de averiguar si, entre lo que generalmente tiras a la basura, hay algo valioso que puedas trasladar al plato. En 2019, Surgital, junto con las escuelas de hostelería italianas, ha creado un libro de recetas titulado «Il buono che avanza», un desafío para los jóvenes chefs que invita a crear platos deliciosos y originales utilizando los restos de cocina.

Algunas recetas nacidas de este proyecto son:

3. El ultracongelado es un aliado en la lucha contra el desperdicio

Este es un tema muy importante que incluimos en todas nuestras actividades de formación. Desde siempre hemos elegido el frío como único aliado para preservar la calidad de nuestros productos. Nos gusta mantener nuestras etiquetas limpias y sin conservantes ni aditivos, como ya es tradición. Esto ya ofrece a los chefs un producto con el cual contar por la calidad de los ingredientes y la consistencia a lo largo del tiempo, fácil de utilizar incluso para los operadores menos experimentados.

Gracias a la tecnología IQF, la ultracongelación de la pasta Surgital se realiza en tiempos rapidísimos, manteniendo cada pieza de pasta o grano de arroz separado de los demás, permitiendo una fácil gestión del producto y del coste de la porción.

4. Atención al embalaje

La filosofía «zero waste» se basa en la teoría de las 5R: Rechazar, Reducir, Reparar, Reutilizar y Reciclar

El embalaje de los productos dentro de una cocina profesional es difícil de eliminar por completo, pero asegúrate de que tus proveedores utilicen materiales reciclables y potencialmente ya reciclados, como las bandejas de Divine Creazioni®.

5. Pequeños cambios para un gran impacto

Según los investigadores de la Universidad de Oxford, seguir una dieta vegana ayuda a reducir la huella de carbono alimentaria de un individuo hasta en un 73 %. Añade al menú una o más propuestas «plant based» para ofrecer a tus comensales una comida de menor impacto. ¿Nuestra sugerencia? Los linguine de verdura, guisantes y lentejas de Laboratorio Tortellini®, de bajo contenido graso y rico en fibras. Para utilizar como alternativa a la pasta al huevo o para combinaciones menos tradicionales.