Ingredientes para 4 personas
400 g de Agnolotti piemontesi
500 g de huesos y recortes de ternera
75 g de mirepoix (apio, zanahorias y cebollas en cubos)
15 g de puerro en cubos
50 g de tomates en cubos
10 g de aceite EVO
200 g de hongos porcini secos
Un ramillete de hierbas aromáticas mixtas
Roux oscuro según sea necesario (obtenido mezclando aceite de oliva y harina ligeramente tostada en partes iguales)
Procedimiento
Poner en remojo los hongos porcini en agua caliente durante un par de horas. Dorar los recortes y huesos de ternera en el horno a 180 °C. Agregar la mirepoix, el puerro, los tomates, y continuar asando en el horno, agregando 5 g de aceite hasta que se doren. Transferir todo a una olla y cubrir con agua fría. Agregar las hierbas aromáticas y dejar hervir a fuego lento hasta que el líquido se reduzca a una cuarta parte, desespumando la superficie de vez en cuando. Pasar todo por un chino, volver a poner al fuego y, una vez que hierva, espesar con un poco de roux oscuro. Aparte, en una sartén, saltear los hongos porcini con un poco de aceite durante un minuto, agregar el fondo de carne y dejar que se mezclen los sabores durante unos minutos. Cocinar los Agnolotti piemontesi en agua hirviendo con sal durante un par de minutos y terminar la cocción en la sartén con la salsa durante otro minuto. Emplatar y servir con algunas hierbas aromáticas como guarnición.
Chef Rosario Fallo, Unión Regional de Cocineros Piemonte.
