Lunette a los 4 quesos sobre crema de espárragos con crujiente de parmesano y espolvoreado de regaliz con cáscaras de naranja
x4
Ingredientes para 4 personas
32 Lunette a los 4 quesos
200 g de espárragos verdes
50 g de aceite de oliva virgen extra
Sal al gusto
Pimienta al gusto
2 chalotas
PARA EL CRUJIENTE
50 g de Parmesano
Puntas de espárragos morados (o verdes) al gusto
10 ml de aceite de oliva virgen extra
Sal al gusto
Pimienta al gusto
Ralladura de naranja
Polvo de regaliz
Procedimiento
PARA EL CRUJIENTE DE PARMESANO
Rallar el Parmesano y calentar una sartén antiadherente. Con una cucharadita, verter la cantidad deseada para hacer el crujiente de queso. Dejar que el queso se derrita y antes de que se queme, retirar de la sartén y darle la forma deseada. Dejar enfriar y guardar hasta su uso.
PARA LAS GUARNICIONES
Usar un rallador pequeño para hacer zestes de naranja y colocarlos en un recipiente adecuado. Cocer al vapor las puntas de espárragos hasta que estén al dente. Condimentar con aceite, sal y pimienta negra y reservar hasta su uso.
PARA LA CREMA DE ESPÁRRAGOS
Cortar las chalotas en juliana y sofreírlas en una cazuela con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Cuando estén casi doradas, añadir los espárragos cortados groseramente, seguir sofriendo durante un par de minutos más y luego cubrir con agua y hervir hasta que los espárragos estén tiernos. Triturar hasta obtener una crema y pasarla por un colador fino para obtener una textura suave.
PARA EL EMPLATADO
Calentar la crema de espárragos al baño María o en el microondas cubierta con film transparente. Con una cuchara, verter la crema en un lado del plato y extenderla hasta el lado opuesto con un pincel. Colocar las Lunette a los 4 quesos en tres lugares diferentes del plato en grupos de tres. Encima de cada Lunette colocar el crujiente de Parmesano, la crema de espárragos y las puntas de espárragos morados. Espolvorear con polvo de regaliz y ralladura de naranja.
Chef Roberto de Santis, chef formador en alta cocina, – fic.
