Cannelloni ricota y espinacas con merengue frío de parmesano, emulsión de salvia, fondue de albahaca y crujiente de capocollo
x4
Ingredientes para 4 personas
8 Cannelloni ricota y espinacas
150 g mantequilla
100 g harina «00»
200 g caldo de carne
50 g salvia fresca
300 g albahaca
300 g nata
200 g Parmigiano Reggiano
400 g salsa de tomate
150 g capocollo di Martina Franca
100 g clara de huevo
150 g maicena
Procedimiento
Escaldar la albahaca, triturarla y extraer su clorofila. Calentar la nata, añadir el roux blanco hecho con mantequilla y harina, y mezclar todo con la nata. Finalmente, añadir la clorofila de albahaca y mantener caliente.
Para la emulsión de salvia, hervir el caldo de ternera y espesarlo con un roux de mantequilla y harina. Calentar y añadir la salvia fresca finamente picada. Microondas el Parmigiano Reggiano rallado durante unos 2-3 minutos a máxima potencia, y hacer lo mismo con las lonchas de capocollo para obtener chips crujientes. Montar las claras de huevo con 200 g de Parmigiano Reggiano y añadir la maicena.
Emulsionar todo y esparcirlo sobre los Cannelloni ricota y espinacas. Colocar en el horno a 250°C. Colocar la salsa de tomate y la fondue de albahaca en el plato a su gusto.
Colocar los Cannelloni ricota y espinacas y decorar con las chips crujientes.
Francesco Cinquepalmi, chef alta formación – fic.
