Taglioline verdes con mayonesa de agua de almejas, caviar de tomate y crumble salado de avellanas
x4
Ingredientes para 4 personas
320 g de Taglioline verdes
PARA EL CRUMBLE SALADO DE AVELLANAS
75 g de harina
50 g de Parmigiano Reggiano rallado
50 g de mantequilla
25 g de harina de avellanas
PARA EL AGUA DE ALMEJAS
1 kg de almejas
1 diente de ajo
1 vaso de vino
Perejil, chile en polvo al gusto
PARA LA MAYONESA DE AGUA DE ALMEJAS
167,5 g de líquido de cocción de almejas
3,5 g de proespuma
1,5 g de xantana
CAVIAR DE TOMATE
100 g de salsa de tomate
1,5 g de agar-agar
250 ml de aceite de semillas
Procedimiento
CRUMBLE SALADO DE AVELLANAS
Amasar la harina, el Parmigiano rallado, la mantequilla y la harina de avellanas en una batidora hasta obtener una masa ligeramente desmenuzada.
Desmenuzar la masa sobre una bandeja de horno forrada con papel pergamino. Secar en el horno durante 20-30 minutos a 125 °C.
MAYONESA DE AGUA DE ALMEJAS
Calentar un poco de aceite en una cacerola grande y dorar un diente de ajo. Agregar las almejas y cubrir con una tapa. Desglasar con vino blanco, ajustar con chile y perejil, y continuar la cocción durante 2-3 minutos. En un bol, mezclar el líquido de cocción de las almejas, la xantana y el proespuma, y batir con una batidora de inmersión. Después de batir, montar en una batidora y colocar en una manga pastelera.
CAVIAR DE TOMATE
En una cacerola, mezclar la salsa de tomate y el agar-agar y batir con una batidora de inmersión, luego calentar la mezcla sin llevarla a ebullición. Colocar el recipiente en el congelador durante unos 30 minutos. Verter el aceite de semillas en un bol y, con la ayuda de una jeringa llena de salsa de tomate, dejar caer gotas en el aceite. Cuando las esferas estén frías, escurrirlas y colocarlas en agua fría. Cocinar las Taglioline verdes en abundante agua con sal durante unos 2-3 minutos y saltearlas en una sartén con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Disponer un nido de Taglioline verdes en el plato con el caviar de tomate en el centro y decorar con algunas almejas, chile fresco y mayonesa de agua de almejas.
Chef Patrik Bertoni, Selección Nacional Junior de Chefs Italianos.
