Esfera suave de Gramigna paja y heno con roveja, carne de caballo deshilachada y giuncata aromatizada con enebro y sabayón salado
x4
Ingredientes para 4 personas
280 g Gramigna paja y heno
100 g Ricotta fresca
150 g Huevos
250 g Tomate cocido y triturado
Hojas de albahaca al gusto
20 g Pecorino Romano rallado
Sal, pimienta al gusto
150 g Roveja
1 Ramillete de hierbas
4 Yemas de huevo pasteurizadas
100 ml Prosecco
Pistilos de azafrán
4 Hojas de borraja escaldadas
70 g Queso Giuncata
12 g Carne de caballo deshilachada
Bulgur deshidratado con tinta de calamar
Procedimiento
Tamizar la ricotta y mezclarla con el tomate triturado, añadiendo los huevos, la albahaca y el Pecorino Romano, y sazonar con sal y pimienta. Cocer la Gramigna paja y heno en agua hirviendo con sal hasta que esté al dente. Escurrir la pasta y enfriarla bajo agua corriente. Mezclar con la preparación anterior y llenar moldes esféricos. Hornear a 180°C durante unos 25 minutos y mantener caliente.
Remojar la roveja durante 12 horas, escurrir y cubrir con agua fría. Añadir el ramillete de hierbas y cocer hasta que las legumbres estén tiernas. Escurrir y retirar las hierbas. Batir las yemas de huevo con Prosecco en un baño maría, añadir el azafrán, sazonar y mantener caliente.
Desmoldar la esfera caliente de Gramigna sobre las hojas de borraja previamente sazonadas y completar el plato con carne de caballo deshilachada, roveja, queso Giuncata y bulgur. Terminar con el sabayón caliente.
