Ingredientes para 10 personas
50 Bauletti® rellenos de bogavante
Ensaladas frescas
1 rebanada de tocino fresco enrollado
Para el polvo de lechuga de mar:
Lechuga de mar en salmuera
Para el polvo de Bettelmatt:
Queso Bettelmatt añejo
400 g de mayonesa de pistacho
Para la mayonesa de pistacho:
120 g de yema de huevo
20 g de vinagre de vino blanco
7 g de sal
500 g de aceite vegetal
100 g de pasta de pistacho
20 g de aceite de pistacho
300 g de crema de guisantes y menta
Para la crema de guisantes con menta:
500 g de guisantes
Sal
Aceite esencial de menta
100 g de jugo de jengibre
Para el jugo de jengibre:
Jengibre fresco
Procedimiento
Para el polvo de lechuga de mar:
Desalar la lechuga de mar, secarla y deshidratarla durante 12 horas a 50°C. Pulverizarla.
Para el polvo de Bettelmatt:
Quitar la corteza del Bettelmatt. Cortar en rodajas finas y deshidratar a 60°C durante 24 horas. Pulverizar.
Para la mayonesa de pistacho:
Emulsionar las yemas con la sal y el vinagre, luego agregar el aceite vegetal lentamente. Mezclar manualmente la pasta de pistacho y el aceite de pistacho.
Para la crema de guisantes con menta:
Pasar los guisantes por la Green Star. Condimentar la pulpa obtenida con sal y aceite esencial de menta y congelar en vasos de Pacojet. Usar el Pacojet para hacer puré y descongelar cuando se necesite.
Cortar el tocino enrollado en juliana grande, dorarlo en mantequilla a fuego lento y mantenerlo caliente.
Cocinar los Bauletti rellenos de bogavante y mezclarlos con caldo, mantequilla y queso parmesano. Emplatar y decorar con un chorrito de salsa y tocino ligeramente crujiente.
Chef Marco Sacco para el evento Master Show del 1 de febrero de 2016. Turín Eataly Lingotto.
