Raviolotti con polenta y queso Montasio DOP, carpaccio de frambuesas, ganache de frutos rojos montada, aire de rosa
x4
Ingredientes para 4 personas
12 Raviolotti con polenta y queso Montasio DOP Divine Creazioni Surgital
Para el carpaccio de frambuesas:
250g de frambuesas frescas
Para la ganache de frutos rojos montada:
200g de chocolate blanco
400g de nata
70g de pasta de frutos rojos (90% frutos)
Para el aire de rosa:
250g de agua
50g de agua de rosa orgánica
20g de azúcar granulado
2g de lecitina de soja
Procedimiento
Para el carpaccio de frambuesas
Extiende las frambuesas entre dos hojas de papel de hornear con un rodillo y congela.
Para la ganache de frutos rojos montada
Derrite el chocolate y mezcla con 100 gramos de nata previamente calentada, luego añade la pasta de frutos. Una vez que la mezcla se haya enfriado, agrega 300 gramos de nata líquida y deja reposar durante la noche. Bate con una batidora de pie y usa una boquilla Saint Honoré para extenderla.
Para el aire de rosa
Combina todos los ingredientes y espuma con una batidora de inmersión.
Cocina los Raviolotti en agua hirviendo salada, escúrrelos y colócalos sobre el carpaccio de frambuesas, decorándolos con aire de rosa. Extiende la ganache de frutos rojos montada al lado y disfruta del plato combinando todos los elementos.
Chef Enrico Brancato
Receta del Volumen III «Jóvenes Talentos» para Divine Creations
A cargo de Elsa Mazzolini – La Madia Editore
