I Mammoli de patata viola vitellotte, perejil, espuma de coliflor, anís estrellado, katsuobushi y caviar
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Ingredientes para 4 personas
60 I mammoli de patata viola vitellotte Divine Creazioni Surgital
1 manojo de perejil
1 coliflor
500 g de nata
500 g de leche
1 anís estrellado
30 g de katsuobushi
30 g de caviar
20 g de mantequilla
Aceite, sal, pimienta, caldo q.s.
Procedimiento
Cocinar la coliflor en trozos en leche y nata durante aproximadamente una hora, luego triturar todo en un Bimby, añadiendo el líquido gradualmente; ajustar la sal y llenar el sifón con dos cartuchos de gas. Deshojar las hojas más bonitas de perejil, tomar un plato con borde alto, cubrirlo con film transparente y engrasarlo con aceite de oliva virgen extra; colocar 20 hojas sobre él y cepillarlas con un poco de aceite de oliva virgen extra, luego cocinarlas en el microondas a máxima potencia en intervalos de 10 segundos hasta que se cristalicen. Escaldar las hojas restantes durante 10 segundos en agua hirviendo con sal, enfriarlas en agua con hielo y, con la adición de aceite de oliva virgen extra y agua con gas, triturarlas en el Pacojet. Escaldar los Mammoli en agua hirviendo con sal hasta que floten; emulsionar la mantequilla y el caldo en una sartén, añadir los Mammoli y saltearlos hasta que estén cremosos. Colocarlos en el centro; puntear el plato casi por completo con los elementos restantes en este orden: crema de perejil, anís estrellado rallado, espuma de coliflor, caviar, perejil cristalizado y finalmente katsuobushi.
DAVIDE DE PRA Y ALESSANDRO BUFFA Receta del volumen III “Giovani Talenti” para Divine Creazioni A cargo de Elsa Mazzolini – La Madia Editore
