Paseo por el bosque – Giganti con boletus
Ingredientes para 0 persona
12 Giganti con boletus
3,6 l de agua de alcachofa moretto de Brisighella con tallos y 12 hojas
40 g de perejil tallos y hojas
8 moras
60 g de avellanas redondas de Romaña
30 g de aceite EVO “Brisighello”
8 g de sal marina gruesa “Dolce di Cervia”
Procedimiento
Hervir el agua con una pizca de sal marina gruesa en una cacerola, mientras tanto lavar el perejil separando los tallos de las hojas. Tan pronto como el agua hierva, poner las hojas de perejil durante unos segundos, luego escurrirlas y enfriarlas rápidamente en un poco de agua helada. Escurrir las hojas, secarlas bien y triturarlas con un poco de aceite EVO “Brisighello”. Colar el aceite y reservarlo, mientras que las hojas restantes se secan encima del horno o en un deshidratador. Cocer los Giganti con boletus en el agua, manteniéndolos al dente. Escurrir, enfriarlos en el agua de perejil y reservar. Mientras tanto, añadir los tallos de perejil rotos al agua. Lavar y limpiar las alcachofas como de costumbre, obteniendo una base de alcachofa en forma de taza de cada una, luego poner a hervir tanto las bases como todas las partes restantes de la alcachofa en el agua. Cocer las bases al dente, luego enfriar en el agua helada utilizada para el perejil. Dejar cocinar la crema a fuego lento hasta que las hojas estén tiernas y la crema esté concentrada. Triturar la crema con una batidora de mano, luego pasarla por un colador chino; añadir unas gotas de aceite de perejil y mantener caliente. Tostar ligeramente las avellanas, dejarlas enfriar y triturarlas groseramente. Disponer tres tiras de crema de alcachofa en el plato, colocar las bases de alcachofa encima, pasadas en una sartén antiadherente con un chorrito de aceite de perejil. Sazonar con un poco de sal marina gruesa, llenar las bases con la crema, colocar encima los Giganti con boletus, también salteados en una sartén antiadherente con un chorrito de aceite aromático, y terminar con las hojas de perejil secas, las avellanas y las moras cortadas de manera irregular.
