Purple Vitelotte Kartoffel Mammoli mit frischen Venusmuscheln, kandierten Kirschtomaten und Orangenschale.
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Zutaten für 4 personen
600g Mammoli
200g frische grüne Bohnen
500g frische Venusmuscheln
100g Kirschtomaten
1 Orange
2 Esslöffel natives Olivenöl extra
50g Butter
2 Knoblauchzehen
1 Zweig frischer Estragon
Puderzucker
Salz, Pfeffer
Veilchenblütenblätter
Verfahren
Schneiden Sie die Orangenschale in sehr feine Julienne-Streifen, blanchieren Sie sie einige Sekunden lang in kochendem Wasser und kühlen Sie sie dann in Eiswasser ab. Wiederholen Sie diesen Vorgang 3 Mal, um die Bitterkeit aus der Schale zu entfernen.
Trocknen Sie die Schale gründlich, bestreuen Sie sie mit Puderzucker und trocknen Sie sie im Ofen bei 80°C einige Stunden lang, bis sie knusprig wird.
In einer Pfanne die Venusmuscheln mit einem Schuss Olivenöl, einer Knoblauchzehe, einem Zweig Estragon öffnen und mit dem Orangensaft ablöschen. Entfernen Sie die Muscheln aus ihren Schalen und lassen Sie einige ganz für die Garnierung.
Die Kirsch-Tomatenblätter auf einem Backblech mit Öl, Salz, Pfeffer und einigen Knoblauchscheiben im Ofen bei 80°C leicht welken lassen.
Die Purple Vitelotte Mammoli in reichlich gesalzenem Wasser kochen, abtropfen lassen und dann mit den Venusmuscheln, den welken Kirschtomaten und etwas gehacktem Estragon in der Pfanne vermengen.
Die Mammoli auf dem Teller anrichten und mit den ganzen Venusmuscheln, knuspriger Orangenschale, ein paar Tropfen extra natives Olivenöl und Veilchenblütenblättern garnieren.
