Zutaten für 4 personen
800 g Mammoli aus violetten Kartoffeln Vitelotte Divine Creazioni Surgital
120 g Roveglia
80 g Spinat
1 Karotte
1 Stange Sellerie
1 Zwiebel (für die Brühe)
1 Zehe roter Knoblauch aus Sulmona
1 Zitrone
Olivenöl extra vergine
Salz nach Geschmack
Für die Caciocavallo-Fondue:
200 g halbgereifter Caciocavallo Podolico-Käse
280 g frische Sahne
30 g Butter
5 g Mehl
weißer Pfeffer nach Geschmack
Verfahren
Für die Fondue: In einem kleinen Topf eine Mehlschwitze mit Butter und Mehl zubereiten, dann die Sahne, weißen Pfeffer und Caciocavallo-Käse hinzufügen, dabei ständig mit einem Schneebesen rühren, bis der Käse geschmolzen ist. Die Mischung im Wasserbad warm halten, damit sie nicht fest wird, und später für die finale Zusammenstellung des Rezepts verwenden. Den Spinat putzen, die zarten mittleren Blätter beiseitelegen und die äußeren Blätter blanchieren; die blanchierten Blätter dann in Olivenöl extra vergine mit einer Knoblauchzehe in der Schale und Salz anbraten. Die Roveglia mit Sellerie, Karotte und Zwiebel eineinhalb Stunden lang in Wasser kochen. Die Mammoli aus violetten Kartoffeln Vitelotte in kochendem gesalzenem Wasser kochen, auf einem Fonduebett anrichten und mit Roveglia, Spinatblättern und geriebener Zitronenschale garnieren.
STEFANO RUFO Rezept aus dem dritten Band „Giovani Talenti“ von Divine Creazioni Herausgegeben von Elsa Mazzolini – La Madia Editore
