Zutaten für 4 personen
400 g Triangoletti mit Parmigiano
Reggiano Käse
20 g Butter
12 (50g) Scheiben Culatello-Schinken
aus Parma
Für den Pilzschaum
200 g frische Steinpilze
200 g frische Sahne
1 ungeschälte Knoblauchzehe
1 Esslöffel extra natives Olivenöl
1 Lorbeerblatt Salz,
weißer Pfeffer nach Belieben.
Für den Krokant mit Waldmoschus
70 g Wasser
25 g extra natives Olivenöl
8 g Reismehl
5 g Spinatpulver einige Tropfen von weißer
Moschusessenz
Für die Perlen aus Balsam-Essig Zutaten
Für den Sirup:
30 g Wasser
15 g Kristallzucker Zutaten
Für die Perlen:
45 g Zuckersirup
45 g traditioneller Balsamico-Essig
1 g Agar-Agar
1 l Samenöl
Verfahren
Die frischen Steinpilze putzen und zerschneiden. Die Pilzstücke mit einer Knoblauchzehe und dem Lorbeerblatt in einer Kasserolle in Öl anbraten. Salzen und pfeffern. Vom Herd nehmen, die Knoblauchzehe und das Lorbeerblatt entfernen, mit der frischen Sahne pürieren. Durch ein feines Sieb streichen und die Masse in eine Siphonflasche füllen. Mit den nötigen Gaskapseln laden.
Mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Alle Zutaten in einer Schüssel verrühren. Eine Pfanne mit Antihaft-Beschichtung erhitzen, etwas von der Masse hineingeben und warten, bis das Wasser ganz verdampft.
Aus Wasser und Zucker einen Sirup herstellen. Auskühlen lassen. Den Sirup mit dem Balsam-Essig und dem Agar-Agar verrühren.
Bei niedrigem Feuer einige Minuten sorgfältig mit einem Schneebesen verrühren. Etwas abkühlen lassen, dann mit einer Spritze ohne Nadel die Flüssigkeit in sehr kaltes Samenöl tropfen lassen.
Die Triangoletti in reichlich gesalzenem Wasser nach der angegebenen Garzeit kochen. Abgießen, mit der Butter und etwas Kochwasser in der Bratpfanne vermengen. Aus dem Culatello-Schinken kleine Rosen formen. Die Rosen abwechselnd mit dem Pilzschaum, auf dem man die Triangoletti anrichtet, aufsetzen. Mit dem Krokant mit Waldmoschus und den Perlen aus Balsam-Essig abschließen.
