Tortellini nach Bologneser Art mit Parmesansauce, Gänseleber und schwarzem Trüffel
x4
Zutaten für 4 personen
400 g Tortellini nach Bologneser Art
200 g frische Gänseleber, einige Lorbeerblätter
150 g Sahne, Kapaunbrühe nach Bedarf
100 g 24 Monate gereifter Parmesan, gerieben, frisch geriebene Muskatnuss, Salz, weißer Pfeffer, schwarzer Trüffel,
Verfahren
Die Gänseleber in Scheiben von etwa 50 g schneiden, salzen und pfeffern. In einer sehr heißen Pfanne die Scheiben einige Sekunden auf beiden Seiten mit den Lorbeerblättern anbraten, die nach dem Kochen entfernt werden. Eine Scheibe Gänseleber (die schönste) im Kühlschrank abkühlen lassen. Die anderen mit der warmen Sahne und dem Parmesan mixen. Die abgekühlte Scheibe Gänseleber in Würfel schneiden. Die Sauce in die Pfanne der Gänseleber geben, ohne sie zu kochen. Die Tortellini al dente kochen (am besten in einer guten Fleischbrühe). Sie bei sehr niedriger Hitze zur Sauce geben, die Gänseleberwürfel hinzufügen, schwenken und mit geriebener Muskatnuss und mehr Parmesan nach Bedarf abschmecken. Mit geriebenem schwarzem Trüffel abschließen. Chef Valentino Marcattilii für die Master Show Veranstaltung am 30. Januar 2017. Palazzo di Varignana, Resort & Spa Varignana, Castel S. Pietro (BO).
