Zutaten für 4 personen
400 g Tortellini nach Bologneser Art Divine Creazioni Surgital
150 g Carletti
150 g Bruscandoli
Essbare Blumen
Saisonale aromatische Kräuter
200 g Milch
100 g Parmigiano Reggiano
50 g Bologneser Ragù
5 g Glukose
Verfahren
Für das Parmigiano-Fondue: die Milch zum Kochen bringen und dann den geriebenen Parmigiano hinzufügen. Mischen und abschmecken. Für das Bologneser Ragù-Pulver: das Bologneser Ragù lange mixen und die Glukose hinzufügen. Die Mischung auf eine Silpat-Matte streichen und bei 40°C 4 Stunden trocknen. Die getrocknete Mischung zu einem Pulver vermahlen. Für die Wildkräuter: die Carletti reinigen und die Sprosse aufbewahren. Die Bruscandoli in Salzwasser für ein paar Minuten blanchieren und dann in Eiswasser abkühlen. Das zuvor gesalzene Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und die Tortellini kochen. Abtropfen lassen und die Tortellini mit geschmolzener Butter und Salbei anbraten. Die Tortellini, Bruscandoli und Carletti auf dem Teller anrichten. Die Blumen, aromatischen Kräuter und das Bologneser Ragù-Pulver hinzufügen. Das Gericht mit dem heißen Parmigiano Reggiano-Fondue abschließen.
Silvia Moro
Rezept aus Band III „Junge Talente“ für Divine Creazioni
Herausgegeben von Elsa Mazzolini – La Madia Verlag
