Zutaten für 4 personen
Tortellini nach Bologneser Art
200 g Rotwein
4 g Agar-Agar
1 l Fleischbrühe
q.s. Grana Padano
30 g Sojalecithin
0,8 l Wasser
q.s. kaltes Erdnussöl bei 3-4°C
Verfahren
Den Rotwein aufkochen, das Agar-Agar-Pulver hinzufügen, verquirlen und die Mischung in eine Flasche mit feiner Düse füllen.
Die Mischung in kaltes Öl gießen, um kleine Rotweinperlen zu formen. Abtropfen lassen und mit warmem Leitungswasser abspülen. Das Wasser, den Grana Padano und das Sojalecithin mischen und mit einem Stabmixer eine großzügige Schaum erzeugen. Die Tortellini in reichlich Salzwasser kochen, die Brühe in Consommé-Tassen gießen, mit den Rotweinkugeln garnieren und schließlich mit dem Grana Padano-Schaum bedecken. Servieren.
Chef Claudio Sadler, Master Show Veranstaltung, 31. März 2014, Milan Inkitchen.
