Zutaten für 6 personen
18 Tortellini nach Bologneser Art
Holunderessiggelee:
100 g Holunderessig
1,2 g Agar-Agar
3 g pflanzliche Gelatine
80 g Zucker
12 g Salz
60 g Wasser
Süß-saure Karotten:
100 g weißer Essig
100 g Wasser
100 g Zucker
10 g Salz
Petersiliensprossen
Verfahren
Für das Gelee den Holunderessig erhitzen, dann die Pulver dazugeben und aufkochen lassen.
1 Nacht lang gelieren lassen und dann mit Hilfe eines Stabmixers zu einer glatten Konsistenz verarbeiten.
Im Kühlschrank aufbewahren.
Für die Karotten den Zucker in heißem Wasser auflösen, Essig und Salz hinzufügen.
Die Karotten der Länge nach in feine Scheiben schneiden, kurz in Salzwasser blanchieren, in die süß-saure Lösung tauchen und abkühlen lassen.
Die Tortellini in reichlich gesalzenem Wasser kochen, abtropfen lassen, auf einem Baumwolltuch trocknen, auf einem Löffel anrichten und mit einem Klecks Holundergelee, einer Karottenscheibe und einigen Petersiliensprossen ergänzen.
Rezept des Küchenchefs Emanuele Scarello
