Tortellini bolognesi (mit Fleisch) mit Squacquerone-Schaum gesalzen mit Sichuan-Pfeffer, geräuchertem Paprika und knusprigen Salbei-Chips
x4
Zutaten für 4 personen
200 g Tortellini bolognesi (mit Fleisch)
Samenöl zum Frittieren, nach Bedarf
250 g frischer Squacquerone
200 g frische Sahne
1 Eigelb
Ca. 10 Salbeiblätter
4 Scheiben Prosciutto oder gereifter Guanciale
Sichuan-Pfeffer, nach Bedarf
Geräucherter Paprika, nach Bedarf
Salz, nach Bedarf
Verfahren
Die frische Sahne mit dem leicht zerstoßenen Sichuan-Pfeffer auf ein Viertel reduzieren. Mixen, sieben, das Eigelb, den Squacquerone, Salz hinzufügen, durch ein feines Sieb filtern und dann in den Siphon mit einer Gaskartusche gießen.
Die Salbeiblätter frittieren und zerbröseln; in der Zwischenzeit die Prosciutto- oder Guanciale-Scheiben im Ofen knusprig backen.
Die Tortellini ins Öl tauchen, trocknen, dann die knusprige Guanciale-Scheibe auf den Teller legen, den Squacquerone-Schaum, die Tortellini und mit einer weiteren knusprigen Scheibe abschließen. Mit zerbrochenem Salbei garnieren und leicht mit geräuchertem Paprika bestäuben.
