Zutaten für 4 personen
16 Tortelli rustici mit rehfleischfüllung
150 g Butter
60 g Salbei
Salz nach geschmack
1 l Sangiovese wein
30 g Honig
Wacholderbeeren, nelken, zimt nach geschmack
30 g Schalotten
100 ml Kirschsaft
200 g Taleggio-käse
100 g Parmesan
400 ml Sahne
Weißer pfeffer, gemahlen, nach geschmack
8 Kandierte kirschen
Basilikumblüten nach geschmack
8 Sellerieblätter
Verfahren
Butter in einem Topf schmelzen, Salbei und Salz hinzufügen, um eine leicht gesalzene, mit Salbei aromatisierte grüne Butter zu erhalten. Den Sangiovese, den Honig, den Kirschsaft, das Salz und die Schalotten in einer Pfanne reduzieren und nach dem Entfernen vom Herd die Gewürze (Wacholderbeeren, Nelken, Zimt) hinzufügen.
Die Mischung durch ein Sieb geben und in eine Squeeze-Flasche füllen. Sahne, Salz und Pfeffer in einem kleinen Topf reduzieren und vom Herd nehmen, dann den Taleggio und den Parmesan hinzufügen. Schlagen und durch ein Chinois sieben. Warm halten. Die Tortelli in reichlich Salzwasser 3-4 Minuten kochen, abtropfen lassen und in der Salbeibutter schwenken. Etwas Parmesan hinzufügen und weiter schwenken.
Auf dem Teller die Taleggio-Creme anrichten, die Tortelli, kandierte Kirschen und die Reduktion darauf legen. Schließlich die Tortelli mit Basilikumblüten und Sellerieblättern bestreuen.
Chef Lorenzo Alessio, Italienische Nationalmannschaft der Seniorenköche.
