Zutaten für 4 personen
12 Tortelli mit Wildschwein
160 g Tomatensaft
4 g Agar-Agar
Basilikum, Salz und Pfeffer nach Geschmack
40 g Schweinebacke (Guanciale)
80 g Frische Erbsen
8 g Natriumalginat
400 g Calciumlösung
Öl zum Frittieren
Verfahren
Die Tortelli mit Wildschwein 1 Minute in kochendem Wasser garen, abtropfen lassen und in heißem Öl frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Den Tomatensaft mit Basilikum, Salz und Pfeffer aufkochen, dann pürieren und durch ein Sieb passieren. Das Alginat mit dem Tomatensaft vermengen und die Mischung mit einer Spritze tropfenweise in das Calcium-Bad geben, um Sphären zu bilden. Die Sphären in kaltem Wasser abspülen.
Die Erbsen kochen und mit dem Kochwasser zu einem glatten Püree mixen, dann durch ein feines Sieb streichen. Das Agar-Agar mit dem Erbsenpüree vermengen. Die Mischung in kleine runde Formen gießen und im Kühlschrank fest werden lassen.
Den Guanciale in feine Streifen schneiden, in einer Pfanne knusprig braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Tortelli mit Wildschwein zusammen mit den Tomatensphären, Erbsengelee und Guanciale anrichten.
