Tortelli mit rauke mit piadina-creme in schinkenbrühe, squacquerone-tropfen und knusprigen schinkenstreifen
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Zutaten für 4 personen
12 Tortelli mit Rauke
FÜR DIE PIADINA-CREME
200 g gekochte Piadina
80 g roher Schinken in einer einzigen Scheibe
2 Schalotten
EVO-Öl nach Bedarf
FÜR DIE SQUACQUERONE-TROPFEN
80 g Squacquerone di Romagna
Zitronenschale, Pfeffer nach Bedarf
FÜR DEN KNUSPRIGEN SCHINKEN
120 g Parma-Schinken dünn geschnitten
FÜR DEN KNUSPRIGEN OLIVEN-CHIP
10 g Pflanzenöl
10 g Mehl
100 g Wasser
1 g schwarzes Olivenpulver
Verfahren
FÜR DIE PIADINA-CREME
Die Schalotten bei niedriger Hitze anschwitzen, den rohen Schinken in Würfel schneiden und 2 Minuten weiterkochen. Wasser hinzufügen und 1 Stunde bei schwacher Hitze köcheln lassen, ohne Salz hinzuzufügen, um die Schinkenbrühe zu erhalten. Durch ein feines Sieb abseihen und die Piadina-Stücke noch warm in 200 ml Brühe einweichen. Mit einem Stabmixer pürieren und dabei langsam das EVO-Öl hinzufügen.
FÜR DIE SQUACQUERONE-TROPFEN
Den Squacquerone mit einem Schneebesen verrühren und Zitronenschale sowie Pfeffer hinzufügen. In einem Spritzbeutel aufbewahren.
FÜR DEN KNUSPRIGEN SCHINKEN
Den Schinken in dünne Streifen schneiden, bei voller Leistung 15 Sekunden in der Mikrowelle erhitzen, bis er knusprig ist, und abkühlen lassen.
FÜR DEN KNUSPRIGEN OLIVEN-CHIP
Alle Zutaten mischen, um einen sehr flüssigen Teig zu formen, und in einer gut erhitzten, beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze braten, bis er knusprig ist.
Die Tortelli mit Rauke in reichlich Salzwasser kochen, in einer Pfanne mit der Schinkenbrühe und Öl anbraten und warm halten. Die Piadina-Creme auf den Teller geben, die Tortelli darauflegen, mit Squacquerone-Tropfen aus dem Spritzbeutel garnieren und mit dem Oliven-Chip und dem knusprigen Schinken verzieren.
Chef Debora Fantini, Senior Italienisches Nationales Kochteam
