Tortelli mit Meeresfrüchten, Tomatenwasser, Drachenkopf-Basilikumcreme und Taggiasca-Olivenpulver
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Zutaten für 4 personen
Tortelli mit Meeresfrüchten 20Stück
San Marzano Tomaten 8 Stück
Drachenkopf 1 Stück
Taggiasca Oliven 150 g
Basilikum 200 g
Xanthan-Gummi 0,5 g
Olivenöl extra vergine nach Geschmack
Salz
Verfahren
Für das Tomatenwasser:
Waschen Sie die San-Marzano-Tomaten und schneiden Sie sie mit einem regelmäßigen Schnitt in 3 Teile. Legen Sie sie in einen mikrowellengeeigneten Behälter und bedecken Sie ihn mit Frischhaltefolie. Kochen Sie sie 10 Minuten lang mit Intervallen von 2 Minuten bei 700 W. Sobald sie fertig sind, sieben Sie die Flüssigkeit mit einem chinesischen Sieb und einem Mulltuch ab, damit sie durch Gravitation absetzen kann; unser Ergebnis sollte eine fast transparente Flüssigkeit sein.
Für den Drachenkopf: Schuppen Sie ihn, entnehmen Sie die Eingeweide und schneiden Sie ihn, sobald er sauber ist, in zwei Filets. Entfernen Sie die Gräten und schneiden Sie ihn in kleine Rauten. In einer heißen Pfanne mit etwas Olivenöl braten Sie den Drachenkopf auf der Hautseite an und höchstens 1 Minute auf der Fleischseite.
Für das Olivenpulver: Lassen Sie die Taggiasca-Oliven im Ofen 7-8 Stunden bei 80 °C trocknen. Wenn die Oliven trocken sind, pürieren Sie sie mit einem Cutter.
Für die Basilikumcreme: Pürieren Sie das Basilikum mit Olivenöl, Salz und Eis, fügen Sie etwas Xanthan-Gummi hinzu, um unsere Sauce zu binden.
Kochen Sie die Tortelli in kochendem, gesalzenem Wasser. Sobald sie fertig sind, braten Sie sie in einer Pfanne mit einem leichten Schuss Olivenöl an. Richten Sie die Tortelli am Boden des Tellers an, legen Sie den Drachenkopf und das Taggiasca-Olivenpulver darüber, fügen Sie einige Kleckse Basilikumcreme hinzu und gießen Sie schließlich das Tomatenwasser darüber. Garnieren Sie den Teller mit Sprossen.
