Tortelli mit Krustentierfüllung, Ingwer-Karotten-Velouté, Erbsencoulis mit Vanille und knusprige Ventricina
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Zutaten für 4 personen
480 g Tortelli mit Krustentierfüllung
FÜR DAS INGWER-KAROTTEN-VELOUTÉ
100 g Karotten mit Grün
20 g gereifte Schalotten
30 g frische Ingwerwurzel
½ Liter Gemüsebrühe
20 g EVO-Öl
FÜR DAS ERBSENCOULIS
100 g frische Erbsen
20 g EVO-Öl
Schale von 1 Zitrone
½ Vanilleschote
FÜR DIE GARNELENREDUKTION
600 g Garnelenschalen
100 g Sellerie
100 g Karotten
50 g weiße Zwiebeln
50 g Tomatenmark
50 g Schalotten
25 cl Cognac
25 cl Weißwein
100 g frische Pilze
Frische Kräuter nach Geschmack
FÜR DAS VENTRICINA-CRUMBLE
50 g Ventricina
Verfahren
Die Karotten säubern und fein schneiden, den Ingwer reiben. In einem großen Topf das Öl erhitzen, die Karotten, den Ingwer, die gereiften Schalotten und die Brühe hinzufügen. Bei schwacher Hitze kochen, bis die Karotten weich sind, dann salzen und pfeffern. Alles in einen Mixer geben und pürieren, bis eine glatte, homogene Creme entsteht, dann durch ein feines Sieb passieren. Abkühlen lassen.
Die Erbsen in kochendem Wasser garen, dann in Eiswasser abkühlen. Die Erbsen mit den anderen Zutaten zu einer glatten, homogenen Creme pürieren, dann durch ein feines Sieb passieren. Abkühlen lassen.
Den Sellerie, die Karotten, die Zwiebel, die Schalotten und die Pilze grob hacken und in einem Topf mit einem Schuss EVO-Öl anbraten. Die Garnelenschalen hinzufügen und ein paar Minuten anbraten. Mit dem Wein und dem Cognac ablöschen, den Alkohol verdampfen lassen, mit Wasser bedecken, das Tomatenmark hinzufügen und mindestens eine Stunde köcheln lassen. Die Mischung durch ein feines Sieb passieren und dabei die Schalen gut ausdrücken, um den ganzen Geschmack zu extrahieren.
Die Ventricina im Ofen bei 120°C 20 Minuten trocknen, nachdem sie fein geschnitten wurde. Zerbröseln und in einem luftdichten Behälter aufbewahren.
Die Tortelli mit Krustentierfüllung in reichlich kochendem Wasser etwa 4-5 Minuten kochen, abtropfen lassen und mit einem Schuss EVO-Öl bestreichen. Das Ingwer-Karotten-Velouté harmonisch auf einem flachen Teller anrichten, die Tortelli mit Krustentierfüllung darauf platzieren und mit den anderen Zutaten ausgewogen vollenden.
Andrea Di Felice, Chef-Ausbilder für fortgeschrittene Ausbildung -fic.
