Tortelli mezzaluna grün mit ricotta und spinat auf würziger Grana Padano fondue mit Rabosello Malanotte Reduktion
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Zutaten für 4 personen
400 g Tortelli mezzaluna grün mit Ricotta und Spinat
1 l frische Milch
200 g 36 Monate gereifter Grana Padano DOP
zerstoßene Muskatnuss nach Geschmack
4 g Verdickungsmittel
Salz und fein gemahlener weißer Pfeffer nach Geschmack
½ Schalotte
0,5 l Rabosello “Malanotte” del Piave DOCG Wein
1 Zweig frischer Thymian
2 Nelken
2 zerstoßene Wacholderbeeren
20 cl Kalbsbratensoße
1 Montoro kupferfarbene zwiebel
2 Karotten
200 g Kürbis
1 große kartoffel
Verfahren
Kürbis, Karotten und Kartoffeln schälen und die Montoro kupferfarbene Zwiebel hacken. In einem Topf etwas Öl erhitzen, die kupferfarbene Zwiebel anbraten und die gewürfelten Gemüse und eine Kelle Wasser hinzufügen. Schalotten schälen und hacken und in eine große Pfanne geben. Rotwein eingießen und Nelken, zerstoßene Wacholderbeeren und Thymianzweige hinzufügen. Auf ein Drittel seines Volumens reduzieren.
Die Bratensoße hinzufügen, erneut einige Minuten aufkochen und abseihen. Milch mit zerstoßener Muskatnuss zum Kochen bringen und etwa eine halbe Stunde ziehen lassen. Abseihen und den geriebenen Grana Padano hinzufügen, 4-5 Minuten bei niedriger Temperatur köcheln lassen.
Verdickungsmittel hinzufügen und den gesamten Inhalt zu einer glatten Sauce pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Tortelli mezzaluna grün mit Ricotta und Spinat kochen, die heiße Fondue auf die Servierteller verteilen und die Tortelli darauf legen. Mit der Reduktion und nach Belieben Grana Padano Flocken oder anderen Toppings vervollständigen, um das Gericht zu garnieren.
Stefano Pepe Chefkoch für fortgeschrittene Ausbildung – fic.
